GARGANELLI AL RAGU’ DI CARNI BIANCHE E CREMA DI ZUCCHINE

L’ORTO DI NONNA MARIA

L’orto di nonna Maria era per me un posto fantastico. I filari di pomodori, fagioli e piselli erano il luogo ideale in cui nascondersi e giocare. Adoravo sgranocchiare le carote appena raccolte, lavate sommariamente nell’acqua del secchio vicino al pozzo e com’erano buoni i pomodori carnosi e i piselli, teneri e dolci.

nonna Maria Libero

I germogli dell’aglio annodati strettamente, in fila, ordinati come soldatini, erano il segno che i bulbi stavano maturando, ingrossandosi nella profondità del terreno ben dissodato. I fiori viola, a palla, rivelavano invece la presenza delle cipolle, mentre zucche e zucchine potevano occupare liberamente lo spazio vicino al capanno degli attrezzi abbarbicandosi al muro con forza insospettabile. Il vento, leggero, piegava la distesa verde del prezzemolo e quella dell’insalata novella. Non mancavano rucola selvatica e ravanelli, indispensabili per aromatizzare la lattuga croccante.

Melanzane e peperoni pendevano, lucidi, dai rami esili, arcuati sotto il peso dei frutti.

Una volta alla settimana si faceva il minestrone, di solito il venerdì. Le verdure fresche, appena raccolte, davano un gusto e un profumo intenso e fragrante.

Più in là un pesco selvatico, un albero di cachi e un pero costituivano il nostro piccolo frutteto. Nel campo, lontano dalla casa, sorgeva una grande vigna di uva fragola e una più piccola di “clinto”, un tipo particolare di uva, dal gusto piuttosto aspro, che serviva a “tagliare” il vino che la nonna produceva.

Una parte dell’orto era destinata alla coltivazione del radicchio. Era una verdura amara, quasi immangiabile. La nonna lo coltivava esclusivamente per le galline, le oche e le anatre del suo pollaio. Verso sera, quando i raggi del sole erano meno forti, sedeva sulla seggiola impagliata e si preparava al rito del “pastone”. Con abili gesti veloci, usando una roncoletta, tagliava il radicchio in strisce sottili, lo mescolava alla farina o allo spezzato di mais; aggiungendo pian piano dell’acqua lo lavorava con le mani per renderlo omogeneo. Talvolta univa anche un bel fascio di ortiche che lei raccoglieva nel campo con le mani nude senza pungersi. Ho provato tante volte ad imitarla, rimediando, inevitabilmente, mani gonfie e doloranti.

Per molti anni il radicchio fu per noi solo cibo per polli, finché un contadino non regalò a papà dei grossi cespi d’insalata legati alla sommità con la rafia. Ci disse di metterli al caldo, ben stretti l’uno all’altro, immersi in un mastello pieno d’acqua; dopo un mese avremmo dovuto togliere le foglie esterne, ormai marcite. Alla data stabilita, dopo la pulitura, ci attendeva una bellissima sorpresa: un cuore rosso, appena screziato di bianco, croccante e tenero aveva preso il posto del vecchio radicchio amaro e poco invitante.

Non era buono solo crudo, condito con olio e aceto. La mamma aveva provato anche a cucinarlo in padella. Stufato con cipolla e pancetta; era molto saporito, ottimo anche per il risotto o come condimento per le tagliatelle. Ma la nonna non era molto convinta; tutte queste novità non facevano per lei: le “sue” tagliatelle all’uovo, tirate e tagliate rigorosamente a mano, meritavano ben altro: il ragù di carne e piselli o quello di funghi, per esempio. Papà era un appassionato cercatore di funghi; li raccoglieva in campagna sui tronchi tagliati delle robinie o dei pioppi. I chiodini avevano gambi sottili color crema, mentre il piccolo cappello era di un bel marrone scuro e vellutato. In cottura emanavano un profumo delizioso, molto intenso, che si mescolava a quello dell’aglio e del prezzemolo. Non fu facile convincere la nonna, ma, superata l’iniziale diffidenza, anche lei cominciò ad apprezzare il radicchio rosso, che divenne, così, uno degli ortaggi preferiti in famiglia.

 

L’anno scorso abbiamo ripreso a fare l’orto. Un duro lavoro, questo è sicuro, ma la soddisfazione è grande. Avere la fortuna di possedere un pezzettino di terra e non utilizzarlo è davvero colpevole e poi, ci sono i nipoti. Rinnovare la tradizione è stato bello; chissà se anche loro, tra 50 anni potranno dire:

L’orto di nonna Roberta era per noi un posto fantastico…”

 

LA RICETTA

GARGANELLI AL RAGU’ DI CARNI BIANCHE E CREMA DI ZUCCHINE

 

Ingredienti per 4 persone

  • 300 grammi di garganelli all’uovo
  • 150 grammi di polpa di sovracoscia di pollo
  • 200 grammi di polpa di maiale
  • 200 grammi di polpa di vitello
  • 4 cucchiai di olio evo
  • brodo vegetale
  • 1 carota, una costa di sedano, 2 scalogni
  • 1 piccola patata
  • 200 grammi di verde di zucchina
  • sale, pepe,
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • prezzemolo
  • 2 cucchiai di olive taggiasche snocciolate
  • timo, rosmarino, aglio
  • ricotta salata

 

PROCEDIMENTO:

Rosolate dolcemente le tre carni tagliate a coltello con 2 cucchiai d’olio e le verdure tagliate a dadini e lo scalogno tritato. Salate, sfumate con il vino bianco e portate a cottura aggiungendo acqua secondo necessità. Regolate di sale e pepe… Ci vorrà circa un’ora e trenta.

In una padella fate appassire lo scalogno rimasto, la piccola patata e il rametto di timo in un cucchiaio d’olio, unite il verde di zucchina, fate insaporire e terminate la cottura aggiungendo acqua o brodo vegetale. Frullate ottenendo una crema morbida, regolate di sale.

Cuocete i garganelli al dente, conditeli con il sugo di carni bianche al quale avrete aggiunto le olive e il prezzemolo tritato. Serviteli sopra un cucchiaio di crema di zucchine. Completate con un filo d’olio e lamelle di ricotta salata.

 

P.S. Naturalmente, se avete voglia e tempo, i garganelli li potete fare in casa. Il risultato sarà ancora migliore!

 

garganelli


Seguite il Gusto di un Tempo anche su: