OPERAZIONE TORTELLINO

Le mani nodose di nonna Maria si muovono veloci; con un colpo secco sullo spigolo del tavolo di marmo apre le uova e il giallo dei tuorli rompe il candore della farina da lei abilmente disposta a fontana sulla spianatoia di legno. Con gesti sicuri forma un panetto e lo rende liscio e omogeneo con la forza delle spalle che sposta ritmicamente ora da un lato, ora dall’altro. Come una danza antica, il suo corpo, asciutto ma robusto, accompagna il lavoro delle braccia; il suo respiro, più frequente, tradisce la fatica e la fronte, imperlata di sudore, brilla nella luce che filtra dagli ante accostati del balcone.
“Roberta, passami la mescola!” la sua voce, forte e decisa, mi distoglie dalla lettura di un libro di Delly; infastidita, mi alzo per eseguire l’ordine che sembra non ammettere repliche.
La mescola è il matterello, strumento che la nonna suona con grande maestria. Il lungo cilindro di legno lucido, nelle sue mani è come l’archetto di un violino: scivola apparentemente leggero, sulla pasta domata a lungo che risponde, docile. In breve tempo la pressione del legno trasforma il panetto in un disco perfetto, ma ancora troppo spessa.


Allora, i palmi delle sue mani accarezzano dolcemente, ma con energia, la pasta stesa; l’avvolgono e la svolgono attorno al matterello allargandola sul tavolo con movimenti precisi e sapienti. Ogni tanto una nuvola leggera di farina imbianca il legno e impedisce alla pasta di attaccarsi. A ogni cambio di direzione lo schiocco della pasta srotolata sulla spianatoia annuncia che l’operazione è quasi conclusa. La nonna è soddisfatta. Il cerchio di pasta, integro e senza sbavature, è così sottile da lasciar intravedere le venature concentriche della spianatoia. Ora lo alza per controllare controluce la sua perfetta trasparenza e consistenza.
Io, affascinata, la osservo arrotolare la sfoglia, asciutta eppure morbida, disporla sul tagliere e trasformarla in nastri dorati. Con un coltello affilato sfiora le nocche delle dita che si spostano all’indietro, velocissime e sincronizzate: ora i tagliolini, finissimi, sono pronti per essere tuffati nel saporito brodo di gallina ruspante, o per decorare, come insolita fioritura, la dolce superficie della torta ricciolina di artusiana memoria.

Era a Natale, però, che l’arte di nonna Maria raggiungeva il massimo splendore, perché a Natale si facevano i tortellini. La pasta doveva avere tre caratteristiche: elasticità, morbidezza e sottigliezza. Due giorni prima di Natale tutte le donne della famiglia si riunivano nella vecchia casa e, armate di grembiule e buona volontà, si mettevano agli ordini della nonna per l’“Operazione tortellino”! Una vera azione di guerra in cui le gerarchie dovevano essere rispettate. Nonna, ovviamente, era il generale!
Mamma faceva il ripieno; vitello, maiale e pollo in parti uguali, passati dolcemente nel burro aromatizzato con la salvia dell’orto. Il profumo era rassicurante. Un senso di calore e di famiglia si sprigionava dalla padella di rame, dove le carni sfrigolavano, colorandosi di rosa e assorbendo tutto il sapore del burro di malga. Poi li macinava insieme a prosciutto crudo, mortadella, grana e l’ingrediente segreto, quello che faceva dei tortellini di nonna Maria un piatto speciale. Sono indecisa se rivelarlo o no, resiste da tanti anni! Ma sì, ve lo dico. Nonna Maria per amalgamare il tutto non aggiungeva le uova, troppo banale, troppo emiliano, meglio qualcosa di tipicamente veneto. E cosa è più veneto della luganega? Così grassa e gustosa, arricchita da noce moscata e cannella era perfetta per rendere il ripieno morbido e profumato.
La nonna, intanto, preparava la sfoglia e la tagliava a quadrati non troppo piccoli. “A noialtri ne piaze un bel balocheto de carne dentro!” diceva convinta. Si procedeva quindi con la chiusura dei tortellini e qui cominciava il divertimento: nonna era la più regolare, seguiva zia Bruna, poi la mamma e quindi noi ragazze, veloci, ma non perfette; infine c’era zia Elvia che di farli bene non era proprio capace. A Natale il nostro gioco era di distinguere le varie “mani”. Quelli di zia Elvia erano inconfondibili perché i suoi si aprivano tutti.

Che nostalgia! La nonna, le zie e la mamma non ci sono più, ma noi continuiamo la tradizione con forze nuove. I più creativi? Matilde e Antonio, i miei nipotini! I tortellini di Antonio, soprattutto, hanno le forme più varie e si aprono tutti, ma proprio tutti! Che sia la reincarnazione di zia Elvia?

Vi ho fatto venir voglia di provare? Dite che non è proprio la stagione giusta? Avete ragione, ma i tortellini sono buoni anche d’estate, fidatevi. Buon lavoro!


 

Dosi e Ingredienti

Dosi per 4 uova

  • 400 grammi di farina
  • 200 grammi di petto di pollo
  • 200 grammi di vitello
  • 200 grammi di carne di maiale
  • Parmigiano a piacere
  • 100 grammi di prosciutto crudo
  • 100 grammi di mortadella
  • 2 luganeghe
  • Noce moscata
  • Sale, pepe

Link alla video-ricetta: http://www.ilgustodiuntempo.it/primi-piatti/operazione-tortellino/


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