PUINA E RAVIGGIOLO

“Quest’anno si va in montagna. È deciso!” Abituata alle vacanze a Sottomarina, la prospettiva di passare un mese tra i monti non era certo allettante. Che noia! Prati, boschi, mucche al pascolo, malghe, freddo. Addio bagni, abbronzatura, gite in moscone. No, non ero proprio contenta, ma non si poteva fare altrimenti. Chiara era nata da poco e così io e Mariarosa saremmo andate con zia Bruna e i nostri cugini Rosetta e Gigi. Papà aveva trovato una casa a Valdiporro, frazione di Bosco Chiesanuova, ridente paese della Lessinia.

“Chissà cosa ci sarà mai di divertente in questo villaggio dimenticato del mondo”, pensavo mentre, caricata all’inverosimile la seicento di zio Bruno, salivamo faticosamente verso la meta. La giornata era bella, il sole faceva risaltare il verde smagliante dei prati e quello più scuro dei boschi di conifere. Avremmo avuto fresco, se non altro! La casa era sopra la panetteria-emporio del paese, vicino alla chiesa. “Bene”, disse zia Bruna, “così non dovremo fare troppa strada per la spesa.” Di questa frase si pentì amaramente dopo solo qualche giorno. Dal magazzino, infatti, attraverso le fessure del tavolato, salivano ogni sera due o tre topolini indiavolati che correvano festosi tra le nostre gambe, proprio durante la nostra partitella di briscola. Mentre noi ragazze strillavamo terrorizzate e zia Bruna, armata di scopa, cercava di prenderli, quel monello di Gigi se la rideva di gusto e fingendo di tenerne uno per la coda ci inseguiva divertendosi come un matto.

Dopo qualche giorno cominciai ad apprezzare le vacanze montane. I prati, dolcemente declinanti, erano interrotti da rocce coperte di muschio, panchine naturali per le colazioni all’aperto. Quante corse lungo i pendii e quanta spensieratezza nel rotolarsi tra l’erba alta! Certamente non eravamo circondati dalla maestosità delle vette dolomitiche, ma, in compenso, i boschi erano ricchissimi di ciclamini e di funghi, frutti tipici dei mille metri di altitudine del posto. Negli anni ’50 non c’erano ancora le limitazioni odierne; si potevano cogliere fiori a volontà e portare a casa i tuberi allungati dei ciclamini per adornare i giardini e i balconi. Un’azione che adesso definirei delittuosa, ma che allora non era proibita.

Ricordo ancora la meravigliosa distesa di ciclamini che ci apparve, inaspettata, uscendo da un bosco; una grande macchia viola nel verde del pascolo; avrei voluto raccoglierli tutti e, nello stesso tempo, il rispetto per quella fioritura straordinaria mi impediva di prenderne anche uno soltanto. Ero letteralmente incantata davanti a tanta bellezza.

Un po’ fuori dal paese c’era una malga. Di buon mattino le mucche si facevano annunciare rumorosamente dai loro campanacci; ruminavano pigramente muovendo la coda per allontanare gli insetti. Erano già state munte e nella stalla si preparava il formaggio.

Ogni mattina zia Bruna e Gigi andavano a prendere “la puina”, detta anche “fioreta”. Veniva chiamata così la ricotta. Era considerata un sottoprodotto caseario perché si produceva riscaldando il siero rimasto dopo aver raccolto la cagliata. Per trasportarla si usavano vecchie lenzuola che si posavano sul tavolo della cucina. Armati di cucchiaio si andava all’attacco di quella crema morbida e profumata, dal gusto delicato. Sapeva di erba e latte, di muschio e fiori; bastava un po’ di zucchero per trasformarla nel dolce più buono del mondo! Accompagnata dal pane cotto nel forno a legna e ancora caldo era deliziosa. Sapori semplici che la memoria ha ingigantito e trasformato nel simbolo di quell’estate di più di cinquantanni anni fa! Ogni volta che con Rosetta e Gigi parliamo di quella vacanza lontana il ricordo più vivo è la bontà della “puina” e la gioia che ci regalava ogni giorno.

 

Il lavoro mi ha portato a vivere alcuni anni in Romagna. Un giorno Carla, un’amica di Forlì, mi invita a pranzo e mi fa assaggiare un formaggio fresco, avvolto nelle felci. Un formaggio semplice, fatto in casa. Era il raviggiolo! Squisito, cremoso e dolce.

Carla mi spiega che con il siero riscaldato si fa la ricotta oppure si usa per impastare il pane. Ricotta e pane. Per un attimo ritorno la bambina di 9 anni, felice di ruzzolare sui prati e di affondare il cucchiaio nella puina ancora tiepida.

Adesso faccio il raviggiolo molto spesso e lo propongo come antipasto accompagnato dal pane caldo e un filo di olio al limone!

Non oso dire di aver ritrovato il gusto di tanti anni fa. So che non potrà mai accadere ed è bene che sia così. È giusto che i ricordi rimangano tali, talmente lontani e irripetibili da diventare leggenda.


LA RICETTA DEL RAVIGGIOLO

INGREDIENTI

  • Latte intero alta qualità oppure, se lo trovate, latte intero crudo
  • 1 cucchiaio di caglio liquido per ogni litro di latte
  • foglie di felce
  • sale

 

Scaldare il latte a 37-40 gradi, spegnere e unire il caglio. Mescolare e lasciare riposare, coperto, per almeno 30 minuti.

Foderare una terrina con le foglie di felce, raccogliere la cagliata cercando di romperla il meno possibile e depositarla sulle foglie, coprire un altro piatto e mettere al fresco. Si possono usare anche delle fuscelle di plastica o legno.

Ogni tanto raccogliete il siero che si è formato.

Dopo qualche ora salare leggermente e girare la cagliata. Salare poco anche dall’altra parte.

Consumare entro tre-cinque giorni al massimo accompagnando con fette di pane e olio al limone preparato mettendo in infusione scorze di limone non trattato in olio extravergine d’oliva. Si può servire anche con un’ insalata di zucchine crude o radicchio.

 

Un tempo la produzione del raviggiolo andava da ottobre a marzo, quindi si usavano foglie di felce essiccata. Adesso che si produce tutto l’anno si usano anche le foglie fresche. Non danno un gusto particolare, servono solo a far colare i siero e sono molto decorative.

 

Questa è la ricetta classica della mia amica romagnola; c’è chi aggiunge yogurt, ma questa è testata personalmente, fidatevi.

Per la ricotta riscaldare il siero e raccogliere la ricotta che affiora.

Per il pane utilizzare il siero al posto dell’acqua, nella stessa proporzione. Otterrete un pane morbido e gustoso.

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