RISI, BISI E OCA

C’era una volta una bambina; abitava di fronte alle vecchie prigioni medievali della sua città.

roberta davanti negozio    roberta davanti negozio2

Davanti alle prigioni c’era un portico; verso dicembre, al giovedì, di buon mattino, il portico si animava: sulle bancarelle, avvolte nella nebbia, venivano appoggiati animali a lei sconosciuti; dai lunghi colli penzolavano le teste dal grosso becco arancione e nero. Altri erano invece appesi: rigidi e inerti attendevano i compratori. Era il mercato delle oche!

Le donne le portavano dalla campagna e una parte del ricavato lo consegnavano all’orefice come acconto per la collanina, gli orecchini, il braccialetto che avrebbero sfoggiato con orgoglio durante le feste di Natale.

La bambina osservava incuriosita, rapita da quello spettacolo di vita e di morte insieme. Quella bambina ero io e l’orefice era mio padre.

La mamma mi ha insegnato a lavorare la carne delle oche per conservarla ed averla a disposizione tutto l’anno; ho imparato soprattutto la pazienza, il saper attendere perché tutto si compia e si completi nell’armonia dei sapori.

Come nel gioco dell’oca, casella dopo casella, ogni operazione rimanda a quella successiva, obbliga talvolta a tornare indietro per riprendere la corsa verso il traguardo, il piatto preferito da mio padre, l’orefice: risi, bisi e oca.

Ed ecco la ricetta.

A dicembre scegliete un’ oca, bella grassa; disossate il petto e tagliate il resto a pezzi, senza togliere la pelle. Sciogliete il grasso in eccesso a fuoco dolce profumandolo con rametti di rosmarino, filtratelo e tenetelo da parte.

Ora prendete un cestello di vimini, ricopritene il fondo con un telo candido, appoggiatevi l’oca e copritela di sale grosso. Mettete il cestello nella parte bassa del frigorifero e lasciate riposare per 8-10 giorni, girando i pezzi ogni due giorni. Infine eliminate il sale strofinandola  con un tovagliolo di cotone e mettetela in grandi vasi di vetro ricoperta dal grasso sciolto o, se preferite da olio d’oliva.

oca in lavorazione2    oca in lavorazione

Se non usate il grasso, non gettatelo, mi raccomando! E’ buonissimo per la preparazione del nostro “schizzotto”; lo rende particolarmente gustoso e friabile!

Riponete i vasi in un luogo fresco fino a primavera.

Ai tepori di maggio i primi piselli, piccoli e dolci, sono pronti per accogliere l’oca; destata dal lungo sonno invernale, è adesso matura al punto giusto; tagliate a dadini un pezzo d’oca, fateli rosolare dolcemente nell’olio con una cipolla novella tritata finemente; unite i piselli, fate insaporire, aggiungete un mestolino d’acqua calda e terminate la cottura; infine, profumate con prezzemolo fresco.

Ed ora versate il riso nell’acqua bollente salata, scolatelo al dente e conditelo con il burro fresco e il sugo di piselli e oca.

Finalmente tutti i tasselli sono andati al loro posto; avete toccato ogni casella, il giro dell’oca è completato, il traguardo raggiunto, la vostra pazienza premiata ed il piatto è pronto, ricco di sapore e di storia.

RISIEBISI


Ingredienti per 4 persone

400 gr di riso vialone nano o carnaroli

150 gr di oca conservata

200 gr di piselli

Una piccola cipolla bianca tritata

Prezzemolo q.b.

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva oppure 1 cucchiaio di “onto” dell’oca

30 gr di burro

Prezzemolo, pepe. Consiglio di non aggiungere sale perché l’oca è già molto saporita

L’oca può essere sostituita da speck o prosciutto crudo o cotto.

L’oca così conservata è anche molto buona tagliata sottile e servita come antipasto con semplice pane.

petto d'oca


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