SOTTOMARINA e LE SARDE IN SAOR

Stordita dallo sciacquio del mare, sonnecchio, annoiata. Socchiudo gli occhi, il chiaroscuro della sabbia lavorata dall’acqua mi sorprende sempre; mi affascina il continuo cambio di colore del bagnasciuga, il vellutato susseguirsi di grigi che accompagna il movimento regolare delle onde.

Il mare! Un vento leggero ne increspa la superficie creando piccoli riccioli spumosi e l’iridescenza cangiante delle acque aggiunge stordimento allo stordimento; la mente vacilla nel delirio di tanta bellezza e, stremata, si arrende; scivola, lenta e inesorabile, nelle spire voluttuose del sogno.

Palme protese verso l’oceano, mangrovie attorcigliate, sabbia rosa, finissima, aria profumata di mango, fiori giganti, acqua turchese e cristallina…
“Roberta, è tardi, sbrigati”. Che succede? Che brusco risveglio! Mi è caduta una noce di cocco sulla testa, per caso!? Mi fa così male, proprio qui, sulle tempie; sarà stato il sole di mezzogiorno, è troppo forte! Il cappello ci vuole, il cappello! Ma io non lo metto quasi mai, nonostante le insistenze della mamma; non lo sopporto! “Su, prendi per mano tua sorella e raccogli secchielli, palette e formine. Presto, a casa. Stamattina al mercato di Chioggia, ho preso un po’ di sarde, sono freschissime! Voglio farle fritte, papà ne va matto!”

Le sarde? Allora non sono sulle rive di misteriosi mari tropicali, dove i pesci sono enormi e i crostacei hanno carni sode e saporite. Ho visto dei disegni su Vita Meravigliosa, la mia prima enciclopedia: le aragoste e gli astici hanno lunghe chele e la corazza è di un bel rosso vermiglio; i   pesci sono variopinti e allegri, dalla forma bizzarra; le sarde, invece, sono minuscole, grigie, insignificanti.

Il sonno mi ha giocato un brutto scherzo, il mio è stato solo un bel viaggio nella fantasia. Non mi sono mai mossa dalla spiaggia di Sottomarina, la tranquilla, famigliare spiaggia dei padovani. Ci veniamo ogni estate perché l’aria è ricca di iodio e respirarla al mattino presto fa bene, preserva dalle bronchiti invernali.

Il nostro padrone di casa, il signor Mario, coltiva verdura; le carote e le cipolle di Sottomarina sono pregiate. Crescono nei terreni sabbiosi dietro le dune che proteggono la spiaggia dal vento. Le carote sono grosse, grosse, così diverse da quelle sottili dell’orto di nonna Maria, ma altrettanto buone e croccanti! E le cipolle! Dovreste vederle! Bianche e carnose, dolcissime! Per andare a casa attraversiamo proprio il campo del signor Mario; abbiamo il permesso di prendere quello che ci serve. La mamma non ne approfitta quasi mai, ma oggi si ferma a raccogliere un paio di cipolle: “Mi servono per le sarde”, dice, quasi a giustificarsi.

Ma non doveva farle fritte?

La mamma apre il cartoccio. Che odore pungente, non le mangerò mai! La curiosità, però, è più grande del mio disgusto; mi avvicino, ma non troppo. Le osservo di sottecchi, sospettosa. Guarda un po’, non sono tristemente grigie! Che sorpresa! Sono argentee, brillanti, con un tocco di azzurro lungo il dorso; le immagino in gruppo, nell’acqua profonda: uno “sciame” scintillante e silenzioso in viaggio verso… chissà dove!

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E’ musica lo sfrigolio del pesce nell’olio caldo; un profumo gradevole riempie la cucina. Ma chi l’ha detto che il fritto… puzza! Il sottile strato di farina ha trasformato la pelle argentata delle sarde in una crosticina friabile, mentre la polpa rimane morbida e soda. La carta-paglia gialla è perfetta per assorbire l’olio in eccesso, una spolverata di sale fino e sono pronte.

Devo ricredermi, sono proprio buone! Nonostante l’appetito alcune rimangono sul vassoio. “Che peccato, fredde non saranno più così fragranti, vero mamma?” “Tranquilla, vedrai, non andranno sprecate, anzi! Ora è il momento di usare quelle belle cipolle bianche”.

Le affetta sottili, sottili e le fa appassire dolcemente nell’olio d’oliva, senza farle bruciare. Mentre le cipolle cuociono lentamente, prende dalla credenza un pugno di uvetta sultanina e la tuffa in una scodella d’acqua tiepida. Adesso sfuma l’intingolo con un bicchiere di aceto; una nuvola di vapore aspro si alza dalla padella. Le cipolle sono diventate quasi una crema; un po’ di sale e pepe e sono pronte per essere versate, bollenti, sulle sarde ben disposte a raggiera nella terrina di maiolica. Aggiunge l’uvetta ammollata, qualche pinolo e un paio di foglie di alloro. “Devono riposare per almeno tre giorni e impregnarsi di marinata per diventare tenere e saporite.” “Come si chiama questa strana preparazione, mamma?” chiedo incuriosita? “Sono le famose sarde in saor!”
Che piatto intrigante! Sono sicura, saranno squisite, adoro il sapore agro dell’aceto! “Posso assaggiarle subito, mamma?” chiedo. “Decisamente no, Roberta! Pazienza, pazienza, le cose buone hanno bisogno di tempo per maturare!”

Che giornata impegnativa! Cosa capiterà, domani? Non lo so, ma di certo come ogni giorno, di primo mattino, andremo in riva al mare a respirare l’aria fresca che profuma di salsedine, ci abbronzeremo al sole caldo e discreto di giugno e papà ci porterà, come al solito, in gita sul moscone. Cammineremo fino alla diga, faremo il bagno col salvagente e la mamma ci sbuccerà una pesca succosa, subito dopo, per merenda. Scaveremo buche profonde nella sabbia grigia e io tornerò a sognare mondi sconosciuti, musiche e danze caraibiche e falò sulle rive dell’oceano. Cullata dalle onde dell’Adriatico, sdraiata sulla battigia, senza cappello, abbacinata dalla luce di mezzogiorno, viaggerò lontano, senza limiti di tempo e spazio. Mi risveglierà la voce della mamma e mi accorgerò di essere ancora qui, a Sottomarina, la cara, vecchia, famigliare spiaggia dei padovani. Domani, però, sarà passato un altro giorno e si avvicinerà il momento in cui potrò finalmente gustare le “sarde in saor”; niente vacanze esotiche, ahimè, soltanto piccoli pesci cucinati con amore. Anche questa è felicità!

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LA RICETTA

  • 500 grammi di sarde freschissime, noi veneti le chiamiamo “sardele”
  • 1 chilo di cipolle bianche dolci
  • olio di arachide per friggere
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 2 bicchieri di aceto bianco
  • farina 0
  • sale, pepe uvetta sultanina, pinoli, alloro

 

Eviscerate le sardine, togliete la testa, lavatele e asciugatele. Se preferite potete anche spinarle, ma tenetele unite come avessero ancora la lisca aiutandovi con uno stecchino, che poi toglierete, per impedire che si aprano. Infarinatele e friggetele in olio di arachide. Naturalmente potete usare l’olio extravergine anche per friggere, è il migliore, si sa! Affettate sottili, sottili le cipolle e fatele appassire nell’olio. Appena morbide versate l’aceto e fate evaporare. A volte io sostituisco metà dell’aceto con vino bianco secco che rende la preparazione più dolce e aromatica. Regolate di sale e pepe. Disponete le sarde in una terrina profonda, unite, se vi piace, uvetta ammollata, pinoli e qualche foglia di alloro, coprite con parte della marinata e continuate fino ad esaurimento degli ingredienti. Servitele con polenta bianca morbida o abbrustolita.

 

Link alla video-ricetta:  http://www.ilgustodiuntempo.it/sarde-in-saor/

 

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