TIEPIDO DI BRANZINO

Questa è una ricetta nata per partecipare a un concorso. Il vincitore sarebbe stato l’assistente dello chef Bruno Barbieri durante un suo cooking show.  E Roberta, ha vinto.

L’ispirazione le venne da una generosa raccolta di rucola selvatica sui Colli Euganei e dalla sua passione per il pesce.

È nato così questo piatto delicato e colorato, perfetto per un antipasto insolito di primavera: Tiepido di branzino, pomodori confit e crema di rucola dei Colli Euganei.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 4 filetti di branzino
  • 200 grammi di rucola
  • 20 grammi di pinoli
  • 8 pomodori confit (per prepararli guardate la ricetta dell’insalata di petto di gallina)
  • timo, erba cipollina e maggiorana
  • sale e pepe
  • sale grosso
  • limone
  • olio extravergine d’oliva dell’azienda M.Barbera & figli di Palermo

 

PROCEDIMENTO:

Trito il timo, l’erba cipollina e la maggiorana, unisco un pizzico di sale, una spruzzata di limone e 2 cucchiai di olio.

Taglio 4 filetti di branzino a fettine sottili, li metto tra due fogli di pellicola e li appiattisco con il batticarne con delicatezza.

Condisco con sale, pepe e un filo d’olio.

Sbollento 200 grammi di rucola in abbondante acqua salata e la raffreddo in acqua e ghiaccio.

La trito e la frullo con poco sale grosso, 20 grammi di pinoli, 4 cucchiai l’olio e un po’ d’acqua fino ad ottenere una salsa fluida. Regolo di sale e pepe.

Alterno filetti di branzino sagomati con un coppa pasta rotondo e pomodori confit (sbollento 8 pomodori piccadilly, li raffreddo in acqua e ghiaccio. Tolgo buccia e semi e li taglio a metà. Li metto sulla teglia foderata con carta da forno. Cospargo di olio extravergine d’oliva, sale, pepe, zucchero e la buccia di mezza arancia grattugiata. Li passo in forno a 90 gradi per circa 1 ora e mezza.)

Passo in forno caldissimo per 3 minuti.

Adagio sul piatto una parte di crema di rucola, unisco il pesce e condisco con l’olio alle erbe.