“ I MANDILLI DE SAEA” CON CREMA DI BASILICO

Chi non conosce il pesto alla genovese? Ma quanto pesto vero si consuma sulle nostre tavole?

Diciamo la verità pochi usano mortaio di marmo e pestello. Il frullatore la fa da padrone. Il problema è che le lame metalliche scaldano troppo il basilico e lo rendono scuro. Mettere il vaso nel freezer e dei cubetti di ghiaccio durante la lavorazione è un metodo sicuro e collaudato. Oggi, però, vi faccio conoscere il mio procedimento, poco ortodosso, ma molto efficace.

Avevo 16 anni e di pesto avevo solo sentito parlare quando fui invitata a passare qualche giorno a Rapallo, nella casa dei miei zii. La sera che mi portarono a mangiare “All’Ardito”, rinomata trattoria dell’entroterra ligure, fu una delle esperienze gastronomiche più importanti della mia vita, solo che all’epoca non ne ero consapevole.

Per la prima volta assaggiai i “mandilli de saea”, i fazzoletti di seta al pesto.

Una delizia!

D’estate li faccio spesso perché sono un primo tiepido ideale per le giornate calde.

Ecco come faccio il mio pesto che per rispetto a quello vero chiamo “Crema di basilico”.

Per 4 persone

  • 50 grammi di foglie di basilico raccolte al mattino presto
  • 1 spicchio d’aglio
  • Pochi grani di sale grosso
  • 20 grammi di pinoli
  • Olio extravergine d’oliva quanto basta
  • Ghiaccio
  • Parmigiano reggiano o grana padano 4 cucchiai
  • Ricotta salata o pecorino sardo 2 cucchiai

Lavo le foglie di basilico.

Faccio bollire l’acqua salata. Getto lo spicchio d’aglio. Unisco il basilico e dopo pochi secondi lo raccolgo con la schiumarola, lo metto a raffreddare subito in acqua e ghiaccio e lo scolo.

Metto nel vaso il sale, l’aglio, i pinoli e due cubetti di ghiaccio insieme a tre cucchiai d’olio e frullo, aggiungo il basilico sbollentato e l’olio rimasto fino ad ottenere una crema fluida. Se necessario aggiungo ancora ghiaccio e olio.

Aggiungo i formaggi e con questa salsa condisco 500 grammi di trenette o di trofie ricordando di allungarla con un mestolino di acqua di cottura della pasta.

Cuocere il basilico può sembrare un sacrilegio per i puristi; in realtà è un modo pratico per mantenere il verde brillante della crema. Inoltre la salsa risulta molto più digeribile. Vi assicuro che il gusto è molto buono anche se, ovviamente, un po’ meno intenso. Forse per questo piace molto ai bambini, parola di cuoca nei campi estivi!

Per i “Fazzoletti di seta” ci vuole un po’ di attenzione, ma il risultato è sorprendente.

Per 1 persona

Cuocio  4 quadrati di pasta all’uovo in acqua bollente salata.

Li scolo e li dispongo uno ad uno nel piatto singolo alternando crema di basilico e formaggio, completo con un filo d’olio.

Servo subito.

Sentirete che bontà!

Buon lavoro e arrivederci alla prossima ricetta.

Roberta Libero


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