LA MIMOSA

Tutti conoscono questo dolce buonissimo, diventato il simbolo, insieme al suo omonimo fiore, della Festa della Donna che si celebra l’8 marzo per ricordare la morte di 129 operaie in una fabbrica americana proprio in quel giorno del 1911.

Non è decisamente un dolce della mia infanzia, quindi niente antichi ricordi questa volta. La mia passione per la Mimosa, però, una storia ce l’ha ed è nata in occasione di un evento per me speciale, il matrimonio di mia figlia.

Alessandra lo aveva sempre detto che avrei dovuto fare la sua torta di nozze, anche se la sola idea di farla per 150 persone mi terrorizzava.

Ale decise di regalarmi un corso di pasticceria presso la Scuola di Cucina del Gritti di Venezia con lo chef Celestino Giacomello.

Tra le tante ricette c’era la mimosa. Sono quattordici anni che la preparo, sempre con grande successo.

Per la cronaca il dolce di nozze l’ho fatto. Ci sono volute 350 uova per confezionare il pan di spagna e la crema pasticcera, più adeguate quantità di farina, fecola, zucchero, panna, latte e ananas fresco. Una settimana di lavoro intenso, ma che soddisfazione!

La ricetta è un po’ lunga, ma precisa.

PROCEDIMENTO:

Per 2 dischi da 22 cm di PAN DI SPAGNA:

  • 7 tuorli e 3 uova intere (uova medie da 70 grammi)
  • 180 grammi di zucchero
  • 100 grammi di farina Petra 5 del Molino Quaglia
  • 20 grammi di Germinato di Grano Saraceno del Molino Quaglia
  • 90 grammi di fecola, o frumina o farina di riso
  • Semi di vaniglia
  • un pizzico di sale

 

Monto 10 tuorli con 150 grammi di zucchero, il composto sollevato deve “scrivere” sulla massa.

Monto a neve i 3 albumi con il sale e il resto dello zucchero, unisco le farine setacciate e quindi gli albumi mescolando con delicatezza dal basso all’alto.

Imburro le due teglie, le infarino, elimino la farina in eccesso e divido l’impasto tra le due tortiere.

Inforno a 180 gradi per circa 40 minuti, controllo con lo stecchino che deve uscire asciutto.

Rovescio le torte su un tovagliolo e lascio raffreddare senza togliere la teglia. Il Pan di Spagna così rimane morbido e la superficie bella liscia senza quel classico rigonfiamento.

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CREMA CHANTILLY

  • 4 tuorli
  • ½ litro di latte
  • 100 grammi di zucchero
  • 70 grammi di farina Petra 1 del Molino Quaglia
  • buccia di limone
  • 250 grammi di panna fresca o ricotta
  • Ananas fresco o conservato al naturale

 

Faccio bollire il latte con la buccia di limone.

Mescolo tuorli e zucchero, ma senza montare perché non serve, unisco la farina setacciata. Appena il latte bolle, tolgo le bucce, verso un mestolino di latte caldo nel composto di uova e farina mescolo bene con una frusta e verso sul latte rimasto. Faccio riprendere appena il bollore, mescolo con la frusta e spengo. Copro con un cucchiaio di zucchero e lascio intiepidire.

Unisco 250 grammi di panna montata o 250 grammi di ricotta montata come fosse panna.

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Taglio a cubetti l’ananas e li asciugo bene.

Per la BAGNA faccio bollire 200 grammi d’acqua, 100 grammi di zucchero e la buccia di un limone, solo parte gialla, per 10 minuti.

Fodero uno stampo a cupola con pellicola, taglio a fettine il Pan di Spagna e copro lo stampo, spennello con la bagna, proseguo con la crema e la frutta.

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Continuo a strati fino all’orlo e finisco con il Pan di Spagna.

Metto in frigo per mezzora.

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Tolgo la crosta dal Pan di Spagna rimasto, e lo taglio a cubetti piccoli, piccoli.

Rovescio sul piatto di portata, spalmo con la crema e copro con i cubetti. Solo così il dolce avrà una forma semisferica e sembrerà davvero una pallina di mimosa.

Decoro a piacere e spolverizzo con lo zucchero a velo.

Buon lavoro e arrivederci alla prossima ricetta.

Roberta

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