Fare la mostarda vicentina non è un lavoro difficile, ma serve un po’ di attenzione e molta pazienza.
Indispensabile la cotogna, che non è né mela, né pera. La cotogna è una specie a sé stante. Alcuni frutti hanno una forma tondeggiante, altri sono assottigliati verso l’alto. Mela e pera quindi ma solo per l’aspetto.
La mostarda alla vicentina è perfetta con i bolliti, i formaggi o anche semplicemente spalmata sul pane.
Ingredienti
- 2 chili di cotogne mature
- Zucchero quanto basta
- Un limone
- Un pizzico di sale
- 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
- 300 ml di vino bianco dolce
- Essenza di senape
- 100 grammi di frutta candita mista oppure di mostarda di Cremona
PROCEDIMENTO:
Lavo le cotogne con l’acqua tiepida per togliere la lanugine che le ricopre. Non serve sbucciarle, operazione oltretutto difficilissimo. Le taglio in quarti e tolgo i torsoli. Li metto man mano nell’acqua acidulata con il limone perché non anneriscano.
Faccio bollire 300 ml d’acqua, due cucchiai di zucchero e il vino dolce. Immergo le mele nel liquido e faccio cuocere finché sono sfatte, le scolo e le passo al setaccio.
Peso la polpa, unisco lo stesso peso di zucchero, un pizzico di sale e faccio cuocere per circa 40 minuti.
Appena fredda unisco 10 gocce di essenza di senape e i frutti canditi tagliati a pezzi.
Invaso e conservo al buio e al fresco.
L’essenza di senape è molto forte e si acquista in farmacia.
Se volete una mostarda meno dolce diminuite la quantità di zucchero di un terzo.
Per una conservabilità più lunga sterilizzate i vasetti per circa 20 minuti.
Buon lavoro e arrivederci alla prossima ricetta.
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