C’è un concorso molto goloso, il Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra che coinvolge i migliori ristoranti di Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige.
Il 18 novembre questa kermesse del gusto ha fatto tappa a Montagnana, nello storico Ristorante Aldo Moro.
Chef, la giovane, ma ormai esperta, Silvia Moro.
A ognuno dei partecipanti era richiesto di preparare due piatti con lo stoccafisso e uno con il baccalà, ricette inedite, diverse da quelle della tradizione.
Impresa non facile, perché sono indispensabili una piena conoscenza del prodotto e una tecnica perfetta, soprattutto per lo stoccafisso così secco e rigido da scoraggiare anche il cuoco più abile. Immagino innumerevoli prove, assaggi, cambiamenti, successi e qualche inevitabile delusione. Solo gli Italiani hanno saputo domare questo pesce bastone essiccato ai venti freddi di Norvegia!
Dopo l’aperitivo viene servito un delizioso baccalà mantecato, un altrettanto squisito bacalà alla vicentina con polenta di Marano e un goloso cartoccio di Fish & Chips di baccalà.
Cresce, però, la curiosità di assaggiare le nuove ricette perché saremo noi clienti a votare la ricetta più riuscita.
Ecco i piatti di Silvia in gara.
Carpaccio di stoccafisso, patate, tartufo dei colli Berici e funghi porcini.
Tagliato a carpaccio e marinato per circa dodici ore in olio extravergine d’oliva, limone, arancia e tartufo è appoggiato sopra un soffice letto tiepido di crema di patate. I porcini appena scottati e il pane croccante completano il piatto.
Orzo al nero di seppia, stoccafisso al cocco, bergamotto e finocchietto selvatico.
Un raffinato “orzotto” nero e lucido aromatizzato con limone e bergamotto accoglie lo stoccafisso cotto nel latte e nel cocco.
Baccalà dissalato con fagioli, aneto e caffè.
È forse il piatto più coraggioso! Il baccalà, cotto al vapore, è appoggiato sulla crema di fagioli con l’aggiunta di pomodori confit. È accompagnato da una cialda al caffè e aromatizzato dall’aneto.
La mousse al limone con liquerizia e pompelmo, completa la cena e rinfresca il palato.
Al momento del voto ripenso alle sensazioni che ho provato e non ho dubbi. Il Carpaccio di stoccafisso è quello che vorrei mangiare ancora e che sceglierei in un menù.
È anche la ricetta più votata, quella che parteciperà alla selezione provinciale.
Al di là della gara, la riuscita di questa serata è dovuta alla consueta gradevole atmosfera di questo ristorante e, soprattutto, al calore della famiglia Moro e dei suoi collaboratori.
Non è solo l’ottima cucina a fare speciale un ristorante, ci vuole quel mix delicato e difficilissimo che unisce esperienza, duro lavoro e cortesia.
Roberta Libero
Seguite il Gusto di un Tempo anche su:
