IDENTITA’ GOLOSE 2017 – parte 1

“IN” VIAGGIO CON UN PANINO

“A scrivere si fa così: si dorme un pochino si resta in attesa con mani perfette vuote”. È una breve, ma intensa, poesia di Mariangela Gualtieri e mi rappresenta in pieno. Non mi piace scrivere subito, subito; ho bisogno di non pensarci per un po’, di lasciar scorrere gli eventi per poi ricordarli con maggior chiarezza. Forse qualche volta dormo un pochino troppo e attendo qualche giorno in più del normale, ma, lo sapete, vero, che non sono una giornalista da quotidiano, anzi, non sono neppure una vera giornalista. Sono soltanto una donna che racconta.

Quella appena  passata si è svolta dal 4 al 6 marzo ed è stata la mia quarta volta a Identità Golose, la prima come titolare, insieme a Enrica, di un sito di cucina.

Il tema di quest’anno era “La forza della Libertà – Il Viaggio” e il Molino Quaglia lo ha interpretato riproponendo “Bread Religion”, una golosa gara tra panini creativi realizzati da 26 tra cuochi, pizzaioli e pasticceri. Perché cosa c’è di meglio di un panino per accompagnarci nel nostro viaggio? Adesso vi racconto il mio andare tra tanti viaggiatori sulla strada del cibo.

Dalla ciabatta farcita con rosolacci, formaggio di malga e spezie al panino al curry con tartare, dalle brioches ripiene di crema al salmone e pistacchi di Bronte al tramezzino “sfogliato” con oca “soto onto”, crema di piselli e burro al rafano, è un susseguirsi di piccoli veri capolavori del gusto. E poi polpa di alette di pollo arrostite, baccalà mantecato, lingua di vitello e manzo cotti a bassa temperatura, rape marinate, crema di broccoletti di Bassano, briciole di pane tostato, luppolo in salsa di albumi e tuorlo sotto sale grattugiato, purè di patate viola, cipolla cotta nel recioto e arancia, petali di aringa affumicata, germogli, erbe e verdure insolite e pepi orientali. Senza dimenticare le proposte dolci, dalle brioches  alle chiacchiere. Come resistere!

Tanti ingredienti diversi ma una cosa in comune, la qualità straordinaria del pane. È l’involucro che fa la differenza e la Farina Petra macinata a pietra, lievito madre e una sapiente lavorazione garantiscono leggerezza, gusto e digeribilità.

La fila di persone in attesa di assaggiare queste prelibatezze è lunghissima, un successo di gradimento che eguaglia quello della prima edizione nel 2013 in piazza a Este (Padova).

Il programma nella grande Sala Rossa e in quelle più piccole Blu e Gialla è intenso, impossibile seguire tutti i protagonisti. Poiché non possiedo ancora il dono dell’ubiquità, ma per quello ci sto lavorando, devo fare delle scelte e decido di seguire, almeno in parte, Identità di Pasta e Identità di Pizza.

Carlo Cracco, per una volta in sala blu, ci stupisce con due annunci; il suo addio alla televisione e l’apertura, in autunno, del suo nuovo locale in Galleria. Due i piatti da degustare. Spaghetti con salsa al te verde Matcha, pepe Sancho e wasabi; bottarga e polvere di wasabi e te essiccati completano il primo piatto. Un gusto forte, molto tannico. Fusilli con salsa al burro affumicato e pepe di Timut è la seconda ricetta. 

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Lo chef del ristorante Essenza di Milano, Eugenio Boer, mamma siciliana e papà olandese presenta un piatto divertente: bavarese di carbonara con pasta stracotta e fritta e una riduzione di Cocacola. Un “riassunto” di tutti gli errori che si fanno in giro per il mondo nell’eseguire questo famoso piatto italiano: panna, pasta scotta e Cocacola in abbinamento!

L’assaggio non ha raggiunto la mia postazione perciò non posso dire niente sul sapore, però l’aspetto è carino!

Per entrambi la pasta è Monograno Felicetti, solo semola di grano duro Senatore Cappelli e acqua pura.

Francesca Romana Barberini con il suo sorriso contagioso è la presentatrice e moderatrice di Identità di Pizza.

Il primo incontro è con una coppia inedita, Enrico Crippa e Massimiliano Prete.

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La focaccia che presentano ha una particolarità che tradisce l’origine calabrese di un emozionatissimo Massimiliano perché nell’impasto sono inserite le cime di rapa. Una lavorazione lunga che parte da quattro impasti; dopo una fermentazione che dura tutta la notte vengono assemblati insieme e fatti lievitare. Il risultato è una pasta leggerissima, un soffio come la definisce Enrico Crippa, e una digeribilità estrema. Con ‘nduja, burrata e cipolla fresca cotta sottovuoto è un’inedita armonia di gusti; una nuvola di cime di rapa essiccate e polverizzate, un tocco di tuorlo disidratato e il brodo tiepido di cipolle completano il piatto.

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Vado ad ascoltare Gennaro Nasti. Il suo viaggio lo porta da Napoli a Parigi. Uno dei suoi locali, il Bijoux ha solo 30 posti ma è diventato meta di buongustai parigini che Gennaro delizia con le sue pizze. Petra 9, poco lievito di birra, impasto diretto con idratazione all’80% e 40 ore di lievitazione sono le caratteristiche del suo impasto. È così morbido che le porzioni devono essere conservate nei bicchierini di plastica. Niente bocce di pasta lievitata sul suo bancone! Un modo diverso di viaggiare nel mondo della  pizza. Assaggiamo la classica Margherita con pomodoro, mozzarella e basilico e  quella  con stracciatella, mousse di foi gras e paté d’olive, una “contaminazione” virtuosa con la cucina Francese. Perché viaggiare significa mescolarsi e contaminarsi con la realtà delle persone e delle tradizioni che si incontrano, un dare e un ricevere che arricchisce.

In queste sale si possono fare domande ed esprimere idee, c’è comunicazione tra cuochi e persone ed è una sensazione molto piacevole.

Finisce qui la prima parte del mio viaggio. Ho ancora molto da raccontarvi, ma prima mi faccio un pisolino! A presto!

Roberta Libero


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