IDENTITA’ GOLOSE 2018

IL FATTORE UMANO

Cos’è il fattore umano? Facile, si potrebbe dire, è il contributo che l’uomo dà  a tutte le cose. In realtà la faccenda non è così semplice e su questo tema si sono confrontati al Congresso di Identità Golose di quest’anno, cuochi, pasticceri, pizzaioli, barman e addetti alla sala.

Una visita allo stand del Molino Quaglia per salutare gli amici, prima di andare a prendere posto nell’Auditorium, teatro principale del Congresso. Allo stand è di scena la pasticceria, un trionfo di sapori, profumi e dolci novità.

Per Gaggan Anand, cuoco indiano con ristorante a Bangkok, il fattore umano è la nostalgia, il ricordo del cibo di strada sulle vie di Calcutta che si traduce in una lunga serie di piatti colorati, speziati e sorprendenti da mangiare con le mani e anche da “leccare” direttamente dal piatto. Un gesto quasi animale che ci riporta all’infanzia, a quel bambino che c’è in noi e che non deve morire mai.

Per Arrigo Cipriani, premiato  da Raffaele e Massimiliano Alajmo per la sua lunga carriera,  il fattore umano è la capacità di far star bene l’ospite e deve essere la prima preoccupazione del ristoratore.

Massimiliano Alajmo dedica le sue variazioni di risotto “liquirizia e zafferano” al grande Gualtiero Marchesi, recentemente scomparso. Per lo chef de Le Calandre il fattore umano è nel respiro, lo scambio d’aria, regolare e ritmato, ora lento, ora più veloce che accompagna ogni momento della giornata. Un video ci mostra quest’azione naturale del corpo enfatizzata dall’amplificazione del suono. Il messaggio è rallentare per accorgersi che quello che ci sta attorno è ciò che cerchiamo e ascoltare . Massimiliano chiede se ci sono domande; nessuno reclama il microfono. Così io, forte della conoscenza personale della famiglia, mi faccio coraggio e alzo la mano. Dico una cosa semplice: “Oggi, tu, Massimiliano, mi hai fatto battere il cuore.” È bastato questo per ottenere l’applauso e una promessa. Che emozione! Alla fine posso salire sul palco per abbracciarlo e consegnargli il mio piccolo libro “La favola del pane” .

Il fattore umano di Carlo Cracco è la condivisione per tirar fuori il meglio di noi stessi. La tradizione non deve bloccare, ma spingere a provare cose nuove, nel rispetto di quello che ci è stato tramandato. In qualche modo riesco a consegnare anche a lui il mio libro, sono un po’ sfacciata, vero?

Per Massimo Bottura, il fattore umano per eccellenza è l’accoglienza, non solo del cliente, ma anche dei collaboratori. Aprirsi agli altri, condividere momenti di svago e di comprensione reciproca. Rendere l’ambiente di lavoro un luogo bello e piacevole, relazionarsi come in una famiglia allargata è il segreto per vivere bene una professione così impegnativa. Allora anche una partita di calcetto nel campo vicino all’Osteria Francescana diventa un momento di incontro,  puro divertimento che promuove nuovi legami e stimola la creatività. 

L’Arte dell’ospitalità è al centro  dell’incontro tra Paolo Marchi, Matteo Lunelli, Laura Price, Will Guidara, Massimo Bottura e i fratelli Roca. Questi ultimi ristoratori a New York che nel loro rinnovato locale hanno fatto dell’accoglienza la priorità assoluta. Massimo Bottura propone il libro “il Pane é  Oro”, firmato da tanti cuochi e destinato a finanziare i refettori di tutto il mondo.  Alle quindici sarà disponibile ad autografarlo e, naturalmente, io ci sarò.

Il pomeriggio è dedicato a Identità di Pane e Pizza e alla Pasticceria Italiana Contemporanea a cura del Molino Quaglia. Un viaggio interessante in cui ognuno ha dato la sua personale idea del Fattore Umano. L’essenzialità, la meraviglia, la gioia nella quotidianità, il cuore dell’uomo, l’istinto, l’umiltà e la consapevolezza della conoscenza sono i valori che aggiungono preziosità al lavoro, alle materie prime e alla tecnica. Lello Ravagnan, Corrado Assenza, Renato Bosco, Luigi Acciaio, Massimo Pica, Rolando e Francesca  Morandin sono quelli che ho potuto seguire; è sempre un dispiacere rinunciare a qualcosa, ma non avendo ancora il dono dell’ubiquità mi devo rassegnare.

Identità Golose non è solo Congresso, è anche una serie di espositori di cose buone. Tra i tanti  segnalo l’Azienda Agricola Luigi e Carlo Guidobono Cavalchini di Casabeltrame (Novara) , produttori di “RISO BUONO”. Due sole le varietà prodotte, Riso Carnaroli Gran Riserva e Riso Integrale Artemide. Prodotte dalla macinazione lenta delle rotture  la farina bianca di riso Carnaroli e quella , color glicine di Riso Artemide sono perfette per addensare zuppe e salse, preparare croccanti pastelle per fritti leggeri e asciutti, dolci soffici e frolle speciali.

LEGU, azienda di Albizzate (VA), è produttrice di articoli a base di legumi ideali per celiaci e non solo.

Interessante anche il Pastificio Benedetto Cavalieri  di Maglie in Terra d’Otranto, che produce pasta di semola di grano duro, anche integrale, lavorata ed essiccata con metodo delicato .

Incantata davanti ai modelli straordinari di Moretti Forni comincio a sognare. Torno a casa e nella mia cucina c’è ancora il vecchio forno ; vecchio sì, è vero, ma finché riuscirò a ricavarne pani morbidi e ben lievitati, pandispagna soffici e arrosti superbi, posso fare a meno di uno nuovo e superaccessiorato, che ne dite voi?

Roberta Libero