GARGANELLI AL RAGU’ DI CARNI BIANCHE E CREMA DI BROCCOLO FIOLARO

L’altro giorno mio marito ha portato a casa una certa quantità di broccolo fiolaro.

Preparandolo per la cottura ho pensato che vi avrebbe fatto piacere una ricetta con questo tipo davvero strano di broccolo.

Innanzitutto ricordate che potete usare solo le foglie e le piccole infiorescenze al centro. I gambi sono molto duri, praticamente immangiabili.

È chiamato così perché i rami che crescono dal fusto sono chiamati “fioli” cioè figli.

Fino a qualche anno fa questo splendido ortaggio era quasi sconosciuto, considerato un prodotto povero, destinato a piatti rustici. In realtà, se ben utilizzato, dà un gusto particolare e di carattere ai piatti.

Uno dei suoi estimatori è stato il famoso chef Carlo Cracco, originario di Creazzo come il nostro cavolo.

La ricetta che vi propongo oggi lo vede come accompagnamento di una pasta davvero speciale.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 50 grammi di scalogno tritato
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • 150 grammi di polpa di pollo
  • 200 grammi di polpa di vitello
  • 200 grammi di polpa di maiale
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 100 grammi di polpa di pomodoro fresco
  • brodo vegetale se necessario
  • sale e pepe q.b.
  • 50 grammi di scalogno tritato
  • 50 grammi di patata
  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • 400 grammi di broccolo fiolaro
  • 400 grammi di garganelli all’uovo
  • 2 cucchiai di olive taggiasche snocciolate
  • timo sfogliato

PROCEDIMENTO:

  1. Rosolo dolcemente 50 grammi di scalogno tritato, una carota e un gambo di sedano tagliati a cubetti in due cucchiai d’olio extravergine d’oliva.
  2. Unisco 150 grammi di polpa di pollo, 200 grammi di polpa di vitello e 200 grammi di polpa di maiale tagliate a coltello.
  3. Faccio insaporire e sfumo con un bicchiere di vino bianco secco.
  4. Aggiungo 100 grammi di polpa di pomodoro fresco e porto a cottura aggiungendo brodo vegetale se necessario. Regolo di sale e pepe.
  5. Faccio appassire 50 grammi di scalogno tritato e 50 grammi di patata affettata in due cucchiai d’olio extravergine d’oliva.
  6. Sbollento 400 grammi di broccolo fiolaro pulito in acqua bollente salata, scolo, raffreddo, strizzo, trito e verso nella padella facendo insaporire.
  7. Porto a cottura, frullo e passo al colino ottenendo una crema liscia. Regolo di sale e pepe e tengo al caldo a bagnomaria.
  8. Cuocio 400 grammi di garganelli all’uovo tenendoli al dente.
  9. Li faccio saltare in padella con il sugo di carni bianche e due cucchiai di olive taggiasche snocciolate.

Completo  con timo sfogliato e servo sopra un cucchiaio di crema di broccolo.

A piacere potete spolverizzare con ricotta salata grattugiata e un filo d’olio.

Buon lavoro e arrivederci alla prossima ricetta.

P.S. Se avete voglia e tempo i garganelli li potete fare anche in casa e il risultato sarà ancora migliore.


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