RISOTTO ALLA VENETA

Una cosa è certa, non esiste un solo RISOTTO ALLA VENETA.

Un tempo nelle terre contadine veronesi, durante il periodo estivo, si celebravano moltissimi matrimoni e in quelle occasioni si consumava molto pollame.

Così, senza buttar via nulla, fegatini, durelli e cuoricini di pollo, i ruinassi, erano la base del risotto.

Poi troviamo quello con il tastasale, la pasta di salame fresca. Il nome deriva dall’usanza delle massaie di tastare la salatura dell’impasto prima di insaccarlo.

Oggi vi presento quello che si è sempre fatto a casa nostra, nella bassa padovana, con carne di vitello e di maiale tagliata a coltello.

Fondamentale per un ottimo risotto è il brodo. Cappone o gallina, carne di manzo e verdure sono indispensabili.

Spesso, però, rimane del petto non consumato. Si può ripassare in padella con burro di malga come faceva la mia mamma. Mi sembra ancora di sentirne il profumo, delizioso!

Io vi propongo una ricetta più sfiziosa: l’insalata tiepida di gallina in agrodolce.

INGREDIENTI PER IL RISOTTO:

  • 150 grammi di polpa di maiale e 150 grammi di polpa di vitello
  • 40 grammi di burro 
  • un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva.
  • rametto di rosmarino
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • sale e pepe
  • 50 grammi di cipolla tritata finissima
  • 320 grammi di riso Vialone nano
  • brodo di carne caldo
  • noce di burro
  • due cucchiai di grana padano grattugiato

 

INGREDIENTI PER L’INSALATA DI GALLINA IN AGRODOLCE:

  • 8 pomodori piccadilly
  • olio extravergine d’oliva
  • sale, pepe, zucchero
  • buccia di mezza arancia grattugiata
  • petto di gallina
  • brodo caldo
  • 400 grammi di spinacini o misticanza
  • sale, pepe,
  • succo di mezza arancia 
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • pinoli

 

PROCEDIMENTO:

Per il risotto alla veneta

Per 4 persone

Taglio 150 grammi di polpa di maiale e 150 grammi di polpa di vitello a dadini.

Faccio sciogliere 20 grammi di burro e un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva.

Unisco le due carni e un rametto di rosmarino legato con spago da cucina. Faccio rosolare a fuoco lento.

Sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco secco, condisco con sale e pepe e faccio cuocere finché sono tenere, aggiungendo, se necessario, un po’ di brodo di carne. Infine tolgo il rosmarino.

Sciolgo 20 grammi di burro in un tegame e unisco 50 grammi di cipolla tritata finissima.

Faccio appassire lentamente finché la cipolla sia diventata una crema.

Aggiungo 320 grammi di riso Vialone Nano e faccio tostare.

Sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco secco, faccio evaporare e inizio ad aggiungere il brodo di carne caldo.

A metà cottura metto l’intingolo di carne.

Porto a cottura tenendolo al dente e morbido.

Unisco un’altra noce di burro e due cucchiai di grana padano grattugiato e, se vi piace, un pizzico di cannella.

Copro e faccio riposare per 1 minuto.

Servo accompagnando con formaggio a parte.

 

Per l’insalata di gallina in agrodolce

Per 4 persone

Sbollento 8 pomodori piccadilly, li raffreddo in acqua e ghiaccio. Tolgo buccia e semi e li taglio a metà. Li metto sulla teglia foderata con carta da forno. Cospargo di olio extravergine d’oliva, sale, pepe, zucchero e la buccia di mezza arancia grattugiata. Li passo in forno a 90 gradi per circa 1 ora e mezza.

Avvolgo il petto di gallina nella pellicola da forno e lo immergo nel brodo caldo.

Lavo e asciugo 400 grammi di spinacini o misticanza.

Preparo un’emulsione con sale, pepe, il succo di mezza arancia  e tre cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Dispongo gli spinacini o la misticanza sui piatti individuali.

Tolgo il petto dal brodo, lo asciugo, lo sfilaccio con le mani e lo metto sopra l’insalata.

Unisco anche una manciata di pinoli appena tostati.

Condisco con l’emulsione. Completo con i pomodori al forno.