RISOTTO ALLE QUAGLIE

Il RISOTTO ALLE QUAGLIE è un altro classico della cucina veneta.

Sono numerosi gli allevamenti di questo piccolo gallinaceo dal sapore leggermente selvatico.

In questa ricetta lo arricchiremo con un ingrediente speciale, l’aceto balsamico invecchiato di Modena “LA BONISSIMA” che abbiamo conosciuto a Taste di Firenze.

Sarà una contaminazione virtuosa che esalterà il sapore del riso senza stravolgerlo.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 4 quaglie
  • olio extravergine d’oliva

  • 50 grammi carota, sedano e cipolla

  • timo

  • un bicchiere di vino bianco

  • mezzo bicchiere di vino rosso

  • 100 grammi di burro

  • 20 grammi di cipollina fresca tritata finissima

  • 280 grammi di riso carnaroli Riso Buono

  • brodo di pollo

  • due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

  • aceto balsamico invecchiato di Modena “LA BONISSIMA

 

PROCEDIMENTO:

Fiammeggio 4 quaglie già pulite per togliere ogni residuo di piume.

Tolgo i petti e disosso cosce e sottocosce.

Taglio a piccoli pezzi le carcasse e le faccio tostare in casseruola con un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva finché assumono un colore dorato.

Aggiungo carota, sedano e cipolla tagliate a pezzi, in tutto 50 grammi e le foglioline di timo.

Le bagno con un bicchiere di vino bianco e faccio evaporare.

Faccio cuocere aggiungendo acqua, per circa 30 minuti.

Filtro schiacciando bene con un cucchiaio carcasse e verdure.

Faccio sciogliere 50 grammi di burro in una padella e vi faccio rosolare i petti e le cosce, dalla parte della pelle per qualche minuto, giro la carne e faccio insaporire per un paio di minuti, irrorando continuamente la parte scoperta con il sugo.

Scolo il burro e deglasso con mezzo bicchiere di vino rosso e faccio ridurre.

Unisco anche il fondo di quaglie e faccio insaporire per 1 minuto.

Tolgo i petti e li tengo al caldo. Continuo la cottura delle cosce per altri 5 minuti.

Sfilaccio la carne delle cosce appena sono tiepide.

Sciolgo 30 grammi di burro in una casseruola e faccio appassire  20 grammi di cipollina fresca tritata finissima.

Unisco 280 grammi di riso carnaroli Riso Buono e faccio tostare.

Porto a metà cottura aggiungendo il brodo di pollo.

Unisco la carne delle cosce e porto a cottura completa.

Fuori dal fuoco faccio mantecare con 20 grammi di burro e due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato.

Taglio i petti a ventaglio.

Dispongo il risotto nei piatti, appoggio i petti da un lato e condisco con il fondo di quaglia ristretto.

Termino con alcune gocce di aceto balsamico invecchiato di Modena “LA BONISSIMA” e un rametto di timo.