In questa ricetta vi cucino i tagliolini con piselli e oca, ma prima voglio raccontarvi una storia molto particolare.
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Tagliolini piselli e oca soto onto
Racconto e Procedimento:
Come facevano una volta a conservare la carne per tanti mesi? Frigoriferi e congelatori non esistevano ancora. Il sistema utilizzato era quello della salagione e della conservazione “soto onto”. La carne cioè veniva avvolta nel suo stesso grasso profumato con il rosmarino, il quale si scioglieva lentamente nei mesi. Veniva preparata a dicembre, quando oche e anatre erano mature e pronte per essere sacrificate e poi a maggio la carne era così pronta per essere cucinata quando anche i piselli erano, e sono, teneri e dolci. La ricetta classica è risi, bisi e oca, ma oggi voglio farvi vedere che anche i tagliolini sono buonissimi se conditi con questo intingolo antico.
Step 01
Per 6 persone mescolo 2 etti di farina di grano tenero tipo “00” e 2 etti di semola di grano duro. Faccio la fontana, unisco 4 uova intere e impasto formando un panetto.
Step 02
Dopo 15 minuti di riposo lo stendo con il mattarello e formo i tagliolini. Oggi userò la chitarra, uno strumento che non fa parte della nostra tradizione veneta ma mi permette di farli tutti dello stesso spessore.
Step 03
In due cucchiai di olio extra vergine d’oliva faccio appassire una cipolla fresca tritata finemente, unisco 200 gr di piselli e faccio insaporire. Verso dell’ acqua calda e porto a cottura senza coprire. Questo è un piccolo segreto per mantenere il loro bel verde chiaro.
Step 04
Non salo perché l’oca che unirò è già molto saporita.
Step 05
Taglio a cubetti 100 gr di oca conservata “soto onto” e li passo molto velocemente in padella.
Step 06
Frullo un terzo dei piselli e li tengo da parte al caldo.
Step 07
Lesso i tagliolini al dente e li condisco con i piselli, l’oca e una noce di burro. Adagio sul piatto dove ho già versato un cucchiaio di crema di piselli e termino con il prezzemolo tritato. Se invece volete usare il riso potete cuocerlo semplicemente bollito o cotto alla pilota. Non avete l’oca? Niente paura, sostituite con pancetta dolce o prosciutto cotto.