L’ANATRA ARROSTO IN TEGAME

Famoso è il ragù d’anatra per condire la pasta fresca all’uovo, in particolare i bigoli. Nella ricetta antica, l’anatra veniva disossata e cotta in tegame mentre con le ossa si preparava il brodo in cui cuocere i bigoli.

Il sugo vero e proprio era costituito dalle frattaglie dell’animale e qualche pezzetto di carne insieme a verdure e odori.

In questa ricetta vi propongo un secondo piatto, ma può diventare la base per un primo. È  l’anatra arrosto in tegame.

ARROSTO – INGREDIENTI per 6 PERSONE:

  • anatra di circa un chilo e mezzo
  • 30 grammi di burro

  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

  • 1 piccola cipolla bianca intera

  • 1 spicchio d’aglio

  • 1 carota 

  • 1 gambo di sedano 

  • rosmarino, timo e qualche bacca di ginepro schiacciata

  • mezzo bicchiere di vino bianco

  • brodo
  • sale e pepe

Per il ragù d’anatra:

  • 20 grammi di burro
  • 1 cucchiaio d’olio
  • 1 cipolla bianca

  • 1 carota

  • 1 gambo di segano 

  • brodo

 

 

 

PROCEDIMENTO:

Taglio a pezzi un’anatra di circa un chilo e mezzo togliendo il grasso in eccesso.

Faccio sciogliere in un tegame, possibilmente di rame, 30 grammi di burro e due cucchiai d’olio extravergine d’oliva.

Unisco una piccola cipolla bianca intera, uno spicchio d’aglio, una carota e un gambo di sedano tagliati a pezzi.

Aggiungo i pezzi d’anatra e faccio rosolare.

Profumo con rosmarino, timo e qualche bacca di ginepro schiacciata.

Sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco e faccio evaporare. Salo leggermente.

Copro e faccio cuocere per circa un’ora aggiungendo qualche mestolo di brodo se necessario.

Controllo la cottura e faccio addensare il sugo girando i pezzi per farli colorire da tutte le parti. Assaggio e regolo di sale e pepe.

Passo l’intingolo attraverso un colino schiacciando bene per estrarre tutto il sapore di carne e verdure.

Rimetto l’anatra nel tegame con il suo sugo e faccio insaporire.

Servo con patate al forno e un’insalata di radicchio.

Per il ragù d’anatra

Faccio sciogliere nel tegame 20 grammi di burro e un cucchiaio d’olio.

Vi faccio appassire una cipolla bianca, una carota e un gambo di segano tagliati a dadini

Sfilaccio la carne dell’anatra cotta con le mani e l’aggiungo alle verdure.

Faccio insaporire aggiungendo il fondo di cottura dell’arrosto.

Unisco un po’ di brodo per amalgamare il sugo.

Condisco i bigoli con questo intingolo e servo accompagnando con grana grattugiato a parte.


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