POLENTA E MUSSO

Uno dei piatti tipici del territorio veneto. Non c’è sagra che si rispetti senza che nel menù sia presente questo spezzatino d’asino molto particolare.

Roberta ci racconta di quando l’uso della carne equina è entrata a far parte della cucina veneta.

INGREDIENTI:

  • 8 etti circa di carne d’asino
  • 100 gr di cipolla
  • 1 pezzetto di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • triplo concentrato di pomodoro
  • olio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaio di crema di lardo
  • chiodi di garofano
  • cannella in canna
  • ginepro
  • 1 foglia di alloro
  • abbondante rosmarino
  • vino rosso corposo
  • sale e pepe

 

PROCEDIMENTO:

Il taglio di carne perfetto per questa ricetta è il muscolo, magro, ma ricco di cartilagine che lo renderà tenero e nello stesso tempo sodo. È una cottura in due fasi. Questo è il metodo che mi ha insegnato la mia mamma, in altre famiglie si farà in modo diverso, ma il risultato sarà sempre ottimo.

Faccio sciogliere dolcemente il lardo nel tegame di rame, unisco tre cucchiai d’olio e faccio rosolare la carne. Unisco le verdure tritate finemente e due centimetri di concentrato di pomodoro.

Faccio scaldare il vino con le spezie e l’alloro.

Appena la carne è abbastanza asciutta, unisco il vino aromatizzato e filtrato. In questo modo l’aroma delle spezie insaporisce la carne senza essere eccessiva. Il vino caldo, inoltre, permette di far riprendere subito il bollore. Unisco abbondante rosmarino tritato e aggiungo acqua calda, poca e spesso. Cuocio per circa 3 ore.

Spengo e faccio riposare anche una notte intera in frigorifero. Riprendo la preparazione, e faccio cuocere ancora un’ora.

Durante il riposo la carne assorbirà tutti i liquidi dell’intingolo e risulterà ancora più tenera.

Infine regolate di sale e di pepe e, se necessario, dell’olio crudo. E Servire con polenta abbrustolita o morbida.


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