Roberta ci presenta la ricetta del Bacalà alla vicentina, quella tradizionale della sua famiglia che prevede qualche ingrediente in più e uno in meno, il formaggio.
Seguendo le varie fasi della preparazione, passo dopo passo, sarà semplice preparare questa squisitezza.
PROCEDIMENTO:
- Taglio a pezzi il bacalà ammollato e li asciugo con carta da cucina
- Li passo nella farina e li dispongo nella pentola di coccio
- Li spolvero di sale, pepe, aglio a fettine sottili e prezzemolo tritato
- In un’altra pentola faccio appassire le cipolle tritate finissime nell’olio
- Faccio sciogliere le acciughe nell’olio
- Aggiungo il burro e sfumo con il vino bianco
- Aggiungo il latte e appena prende bollore verso l’intingolo sul bacalà
- Copro con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato che fermo con due forchette
Ora è pronto per essere cotto e qui viene il difficile.
Il bacalà deve pipare appena, lontano dal fuoco diretto.
Il metodo classico consiste nel frapporre tra il fuoco e il coccio un piccolo treppiede.
Il mio personale prevede l’uso del forno.
Regolo la temperatura a 100-120 gradi al massimo e faccio cuocere per almeno 3 ore aggiungendo latte e olio se si asciugasse troppo.
Il giorno dopo lo rimetto in forno per un’altra ora. Durante il riposo il bacalà assorbe tutti i liquidi, s’insaporisce e diventa tenero e cremoso. Attenzione, però, il bacalà non va mai mescolato, ma semplicemente scosso o spostato con un mestolo di legno, molto delicatamente.
Lo servo con polenta morbida.
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