Mi chiamo Roberta e ho due grandi passioni: cucinare e scrivere. Per me, le ricette non servono a molto se non sono tramandate. E quale modo migliore per conservarle se non quello di trasformarle in storie?

Storie vere, che parlano di ingredienti, certo, ma anche di viaggi, di mare, di navi naufragate e di geniale casualità.
Come la storia del baccalà mantecato alla veneziana. Un piatto povero, antico, che diventa poesia se preparato con amore.

Un pesce, una leggenda, una città.

Siamo nel 1435. Il nobile Pietro Querini, naufragato all’alba sulle coste norvegesi, si imbatté per caso in un pesce duro come il legno: lo stoccafisso, detto anche stockfish.
Essiccato al vento del Nord e al gelo del mare, venne portato fino a Venezia, e da lì adottato – e adattato – nelle cucine delle case, dei conventi, delle feste.

Il nome baccalà genera spesso confusione: da noi, in Veneto, si usa lo stoccafisso (merluzzo essiccato), non il baccalà salato. E questa differenza dice molto su come ogni tradizione custodisce parole, abitudini e sapori propri.

Una crema che nasce dalla pazienza

Il baccalà mantecato alla veneziana è l’emblema della cucina lenta e intelligente. Si parte da uno stoccafisso secco, duro come pietra. Si batte, si mette in ammollo per tre giorni in acqua fredda, e solo dopo si cuoce. Due volte.

Poi, senza latte, né panna, solo con olio versato a filo, si monta come fosse una maionese. Fino a ottenere una crema bianca, lucida e avvolgente, da servire su crostini caldi.

Baccalà mantecato alla veneziana

Il segreto? Una planetaria, o una spatola paziente. E l’equilibrio perfetto tra olio extravergine e olio di girasole, per non coprire il gusto delicato del pesce.
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Ingredienti

baccalà q.b
olio extra vergine di oliva q.b.
olio di girasole q.b.
aglio
prezzemolo
sedano

Procedimento

Tre giorni e tre notti nell’acqua fredda, ma non gelata, serviranno a far penetrare il liquido in profondità e rendere le sue belle polpe bianche, tenere e morbide.
Tolgo la lisca allo stoccafisso ammollato, ma non la pelle. Lo faccio bollire due volte in acqua, limone, alloro e sale. Niente latte.
Scolo e metto in planetaria usando la spatola, velocità 5; se non avete la planetaria potete usare un robot da cucina utilizzando le spatole, non i coltelli.
Aggiungo l’olio a filo come si fa per fare la maionese.
Uso un misto di olio extravergine d’oliva e olio di girasole, perché il gusto dell’extravergine prevarrebbe su quello del baccalà. Non aggiungo olio se prima non è stato assorbito il precedente. Ora rallento la planetaria e aggiungo un po’ di acqua di cottura, poca, poca che lo renderà ancora più cremoso. È una questione di chimica e fisica, l’acqua e l’olio, emulsionati, si raddensano avvolgendo i pezzettini di stoccafisso in una crema golosa. Regolo di sale e servo su crostini di pane (pane preparato con la farina PETRA 9 del Molino Quaglia).
Si può aromatizzare con aglio e prezzemolo, peperoni o sedano e aggiungere anche una macinata di pepe bianco, ma così, al naturale, è una favola!

Note finali: una favola da raccontare a tutte le età

Sento che ogni volta che cucino questo piatto che sto tramandando qualcosa, e questo mi basta.
Il baccalà mantecato non è solo buono. È una favola salata, che unisce chimica, tecnica e amore. È adatto a chi ama la semplicità, ma anche ai curiosi, a chi vuole sapere perché si dice duro come un baccalà, o da dove viene questa ricetta.
E per chi vuole personalizzarlo: un tocco d’aglio, prezzemolo, un cucchiaio di sedano tritato… Ma anche solo così, al naturale, è già un piccolo miracolo.

Il baccalà mantecato alla veneziana è uno di quei piatti che insegnano. Non solo a cucinare, ma anche ad aspettare, a dosare, ad ascoltare.
Perché quando il cibo diventa racconto, resta. E quando lo condividi, vive due volte.

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