Crespelle agli asparagi al forno, delicate e primaverili

Procedimento

• Preparare le crespelle
• In una ciotola sbatti le uova con il sale e un cucchiaio di latte. Unisci la farina poco alla volta, mescolando con la frusta fino a ottenere una crema liscia. Aggiungi il latte a filo e infine il burro fuso o l’olio.
• Filtra il composto con un colino e lascialo riposare per almeno un’ora: la pastella è pronta quando vela appena il cucchiaio.
• Scalda una piastra antiaderente, ungila leggermente e versa un mestolo di composto al centro, distribuendolo ruotando la padella. Cuoci la crespella, girala quando il fondo è dorato e termina la cottura dall’altro lato. Prosegui fino a esaurire la pastella.
• Preparare il ripieno
• Pulisci gli asparagi eliminando la parte più esterna e lasciali in ammollo in acqua. Sbollentali in acqua salata, raffreddali subito in acqua e ghiaccio e tieni da parte l’acqua di cottura. Asciugali con carta da cucina.
• Taglia le punte e rosolale in 20 g di burro, salando leggermente e profumando con il timo. Taglia il resto degli asparagi a pezzetti, stufali nell’olio con la cipolla e frullali fino a ottenere una crema.
• In una ciotola unisci la crema di asparagi, la ricotta, il grana, le punte rosolate e una grattugiata di noce moscata. Regola di sale e pepe.
• Assemblare e cuocere
• Farcisci le crespelle con un cucchiaio di ripieno e chiudile a piacere: a fagottino, in quattro o arrotolate. Disponile in una pirofila imburrata, spennella con il restante burro fuso e spolvera con altro grana.
• Cuoci in forno a 180°C per circa 20 minuti, fino a leggera doratura.
• Preparare la salsa
• Prepara un roux con burro e farina, aggiungi il latte e un po’ dell’acqua di cottura degli asparagi fino a ottenere una besciamella morbida. Cuoci per circa 10 minuti, poi aggiungi il taleggio a pezzetti e tieni in caldo a bagnomaria.
• Servi le crespelle accompagnate dalla salsa, completando con una macinata di pepe bianco e un rametto di timo.