“La tradizione è custodire il fuoco, non adorarne le ceneri”.

Questa frase di Gustav Mahler rende perfettamente lo spirito di questa edizione. Cucinare non è solo preparare piatti perfetti, gustosi, belli, semplicissimi o complicati, la cucina è un gesto d’amore.

Attingiamo quindi al passato per costruire nuove memorie.

Il primo incontro di sabato è con Federico Quaranta che presenta la cucina in televisione. Davide Rampello, storico regista, introduce il tema ricordando Mario Soldati che già nel 1956 girò per la Rai il primo reportage enogastronomico per il programma “Viaggio lungo la Valle del Po”.

Sono tanti i personaggi che si alternano sul palco; Antonino Canavacciuolo, Antonella Clerici e Davide Oldani, Federico Fazzuoli e Gioacchino Bonsignore.

Il lato dolce della tv è rappresentato da Clelia D’Onofrio, dolcissima ma decisa a ricordarci che solo con lo studio e l’impegno giornaliero si possono raggiungere risultati in qualsiasi professione. È affiancata da un sorprendente Ernst Knam che qui si mostra rigoroso, ma meno severo di quanto appaia nel programma Bake Off Italia.

E infine arriva lui, Corrado Assenza, il “noto” pasticcere di Noto! Netflix ha investito sul suo lavoro denaro, tempo e idee. Un onore riservato solo a lui e a Massimo Bottura.

Nel pomeriggio, Dossier Dessert, in collaborazione con il cioccolato Valrhona, ci stupisce con forme perfettamente sferiche, cerchi leggeri, fioriture delicate. Frutta e verdura diventano creme soffici come quelle di piselli, carote e prezzemolo di Corrado. Presentato da Maddalena Fossati Dondero, direttrice della rivista “La Cucina Italiana”, ci regala un ricordo speciale. Tutte le ricette raccolte in un piccolo libro prezioso. Sarà difficile replicarle a casa, ma ci proverò.

La domenica è dedicata alla visita degli stand. Sono tantissimi, impossibile parlare di tutti. Alcuni mi hanno colpito più di altri. Ve li presento.

La storia dei Premiati Oleifici BARBERA di Palermo attraversa tre secoli. Fondata alla fine dell’Ottocento è arrivata ai giorni nostri conquistando premi e riconoscimenti in tutto il mondo. Mi offrono una piccola bottiglia del loro olio, l’Olio di Lorenzo, dedicato al fondatore Lorenzo Barbera. È prodotto con le olive della varietà Nocellara, coltivate nelle mitiche terre di Castelvetrano in provincia di Trapani. Le olive vengono denocciolate prima della spremitura per eliminare completamente la parte amara. Se ne ricava un prodotto dal profumo lieve e un gusto soave e delicato, perfetto per la nuova pasticceria. Dalla collaborazione con i ristoratori dell’associazione Le Soste di Ulisse è nato un olio ottenuto dalle migliori cultivar delle Valli Siciliane: Biancolilla e Nocellara. Un olio pensato per le tavole dell’Alta Ristorazione. Lo userò per il mio “Tiepido di Branzino”.

Le Soste di Ulisse mi aspettano lunedì per una degustazione; la curiosità aumenta.

Mi avvicino allo stand dell’Associazione “Pollo Latte&Miele” di Padova. Qui incontro Michele Littamè; conosco bene lui e il suo allevamento di oche. In casa mia è tradizione mettere l’oca “soto onto”, un metodo antico nato quando non c’era il freezer e il surplus di produzione veniva conservato per l’inverno protetto sotto il grasso dell’animale. Nell’alimentazione degli ultimi due mesi vengono aggiunti miele e latte che rendono la carne di polli, capponi, faraone e oche particolarmente gustosa e morbida. Mi fanno assaggiare una preparazione insolita. La polpa di faraona, cotta a bassa temperatura e messa in carpione, è una golosità unica!

La Fiammante è un’azienda semi-artigianale che si occupa della conservazione del pomodoro. L’eccellenza viene dalle terre di Puglia, Molise, Toscana e Campania. Le varietà sono il Corbarino, il S. Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino e il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio. Il profumo e il sapore di queste conserve dipendono dall’alta professionalità e dalla filiera corta che lega il prodotto alla valorizzazione dei territori. È anche un impegno etico che parte dalla conoscenza degli agricoltori e dal giusto prezzo pagato che dona dignità al lavoro contadino.

Il Forno Petra del Molino Quaglia regala pane e pizza in continuazione. Sono tantissimi i pasticceri e i pizzaioli che si alternano all’interno dello stand deliziando gli ospiti con pizze gourmet e dolci sfiziosi.

Racchiudono un’esplosione di colori le vetrine di Spirito Contadino, acqua, aria, sole e Terra di Puglia. Sono esposte erbe spontanee, Cicoriella selvatica e Fogliari di Papavero di campo e verdure tipiche come Cime di Rapa, Fiori di Zucca e Peperone Friggitello. Una festa di sapori antichi!

Mi avvicino all’Accademia Niko Romito. Ho frequentato tantissime scuole di cucina e sono sempre attirata dai corsi professionali. Questa è davvero bellissima. Mi piacerebbe, ma c’è un impedimento irrisolvibile. Accettano solo allievi fino ai 35 anni, peccato! Per pochi mesi devo rinunciare.

Un salto da Riso Buono è anche un piacere. Dall’anno scorso ogni preparazione a base di riso di www.ilgustodiuntempo.it usa il loro meraviglioso Carnaroli o il riso Venere Artemide.

Il lunedì è dedicato a Identità di Pane e Pizza. Sono felice, la conduttrice è Francesca Romana Barberini, una grande amica. La nostra amicizia risale a 14 anni fa e, nonostante la lontananza, è sempre cresciuta.

Lionello Cera dell’Antica Osteria da Cera di Campagna Lupia ci affascina con il racconto del suo locale che da semplice bar con annessa cucina che offriva solo cicchetti e piccoli pesci fritti, può adesso vantare 2 stelle Michelin. Il suo risotto con sardine e pane è una sorpresa di gusto. Un procedimento lungo per trasformare l’umile pesce azzurro in un piatto stellare.

A mezzogiorno c’è un appuntamento speciale “Le Soste di Ulisse”, con lo chef Pino Cuttaia e i tanti ristoratori siciliani che aderiscono all’iniziativa, ci aspettano. Impossibile raccontarlo in poche parole. Nei loro ristoranti raccontano la bellezza della Sicilia attraverso gusti, sapori, odori, tradizioni tramandati da secoli. Un’esperienza sensoriale e umana da ricordare.

Tommaso Cannata e Giuseppe Li Rosi ci conducono nel regno dei grani dimenticati. Anche qui la protagonista è la terra siciliana. Grani antichi coltivati con amore. Simenza – cumpagnìa siciliana sementi contadine, si occupa di formare attraverso corsi molto frequentati agricoltori consapevoli del valore di ritornare a semi che rispettano la terra con la loro diversità. Tra tutte le frasi ascoltate, una è anche un insegnamento di vita. Le spighe di questi cereali non crescono in modo omogeneo, ce ne sono di alte e di basse, alcune maturano prima altre dopo, ma noi, dice Giuseppe, non le mietiamo se prima non siano mature tutte, anche le più piccole. Un invito a saper aspettare i tempi di ogni persona. Il Molino Quaglia ha dato valore al lavoro di questi contadini creando una farina particolare, Petra Evolutiva. È il prodotto che usa Tommaso Cannata. Da poco ha portato a Milano il suo forno per continuare la tradizione della sua terra nella metropoli lombarda. I suoi pani sono un omaggio alla tradizione che guarda al domani. Ci saluta con un po’ del suo lievito madre il “Turi” che deve il suo nome al padre Salvatore. Ho deciso, lo farò sposare con il mio “libero”. È nato così il ”Turilibero”, un lievito potente!

La mia avventura termina con un pizzaiolo che io amo per la sua sensibilità. L’ho conosciuto due anni fa ed è rimasto modesto ed emozionato nonostante il successo. Anche la sua focaccia è rimasta la stessa: una nuvola! È Massimiliano Prete, pugliese e piemontese, una persona davvero squisita come le sue creazioni. Quella che ha fatto oggi è un vero giardino profumato.

Sono stati tre giorni belli fatti di molti incontri e tanti sorrisi. Porto a casa un progetto. Anch’io, nel mio piccolo, mi impegnerò a guardare ai ricordi del mio passato, alla cucina tradizionale per custodirla e tramandarla costruendo nuove memorie. In realtà io ed Enrica abbiamo già iniziato. Tra pochi giorni uscirà il nostro libro “La Scatola di Latta”, racconti, foto e ricette che raccontano una famiglia. Ricordi da donare al futuro.

a cura di 

Roberta Libero       

Nata nel 1950, commerciante e cuoca. Ha frequentato la Scuola della Cucina Italiana, quella del Gritti e di Peccati di Gola a Venezia, oltre a corsi con Igles Corelli e Sara Papa. Ha imparato a fare la sfoglia a Casa Artusi di Forlimpopoli con le Mariette, un’arte che mette in pratica molto spesso. “Pane e Companatico” è la sua attività di cuoca a domicilio e insegnante di cucina itinerante.

GUARDA LA GALLERIA FOTOGRAFICA – foto di Linda Guariento

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