Quest’anno il mio compleanno coincideva con l’open day all’Accademia del Panino Italiano. Non potevo farmi scappare l’occasione; i miei sessantasette anni li avrei compiuti lì. Punto!
Era il lontano 19 settembre 2017 e io, lo sapete già, non sono una cronista da quotidiani, ma da mensili o, meglio ancora, trimestrali; questa volta sto dentro i trenta giorni. Evviva!
La sede occupa un bellissimo spazio che è stato un autoparco. La luce naturale entra attraverso le grandi vetrate, l’atmosfera è ariosa, leggera, pulita.
Appena entrata la mia attenzione è attirata dalle originali bacheche sospese. Contengono testi antichi e preziosi protetti dal vetro e altri più recenti come gli annali de La Cucina Italiana che sono invece consultabili.
In fondo al salone s’intravede il laboratorio. È qui che vengono studiati, testati e realizzati i panini d’autore, piccoli capolavori del gusto, un vero pasto racchiuso tra due fette di pane.
La giornata è organizzata in tre incontri.
Nel primo metteremo le mani in pasta accompagnati dal maestro panificatore Davide Longoni. Proveniente da una famiglia di fornai, una laurea in Storia, dieci anni di lavoro in un’agenzia foto giornalistica e infine, facendo tesoro della cultura appresa da bambino, il ritorno al pane.
Ama i grani antichi, le farine macinate a pietra, i pani grandi. Prepariamo l’impasto per il Pane di campagna con lievito naturale da portare a casa. Gustiamo quello che ci ha portato dal suo forno con sale, zucchero, miele e olio, la bellezza della semplicità.
In “Vini e Panini” saremo accompagnati da Alessandro Frassica e Christian Fabrizio in un viaggio affascinante sull’abbinamento ideale tra pane, salumi, formaggi, verdure, salse e vino.
Cinque panini e cinque vini, un’immersione totale nella bontà e nella piacevolezza degli elementi.
Il prosecco di Valdobbiadene fresco, effervescente e di buona acidità è perfetto con il panino che unisce prosciutto crudo, parmigiano reggiano, aceto balsamico, rucola, crema di carciofi e pepe.
Ragusano, zucchine grigliate, formaggio fresco alle erbe, pesto al basilico e origano di Pantelleria hanno bisogno di un vino dalla nota aromatica e selvatica, un Sauvignon. Il suo profumo di foglia di pomodoro appena fumé esalta i sapori di ogni ingrediente.
Il più intenso? Quello con formaggella fresca di bufala, friarelli, pesto di pomodoro al forno e un tocco d’acciuga. Il matrimonio ideale è con un Rosé siciliano, dolce e fruttato.
Uno strato generoso di speck tagliato sottile, brie e salsa rosa per dare acidità. Pochi prodotti di qualità vogliono un vino giovane, con poco tannino, che ricorda il legno bruciato: un Pinot Nero dell’Alto Adige.
E, infine, il più rustico. Finocchiona, crema di peperoni grigliati e pecorino stagionato. Elementi semplici di campagna valorizzati dal Rosso di Montalcino.
Vi ho dato qualche idea per un vero panino italiano stra-ordinario? Credo proprio di sì.
L’ultimo incontro è con la fotografia. È il mio punto debole ed è stata una lezione breve, ma molto istruttiva.
Sono bastati pochi, ma sapienti consigli: scegliere gli oggetti adatti alla stagione, cercare la prospettiva giusta, usufruire della luce naturale e saper usare bene gli strumenti di miglioramento forniti da un semplice tablet. Ecco il segreto per immagini più belle!
Che dire? Il posto è bellissimo, gli insegnanti sono competenti e simpatici e i panini deliziosi. Cosa volete di più?
Per chi non abita a Milano è un po’ scomodo, ma vale la pena andarci, almeno una volta.
Roberta Libero
Accademia del Panino Italiano
Via Pompeo Leoni 2
Milano
www.accademiapaninoitaliano.it
Seguite il Gusto di un Tempo anche su:
