Famoso è il ragù d’anatra per condire la pasta fresca all’uovo, in particolare i bigoli. Nella ricetta antica, l’anatra veniva disossata e cotta in tegame mentre con le ossa si preparava il brodo in cui cuocere i bigoli.
Il sugo vero e proprio era costituito dalle frattaglie dell’animale e qualche pezzetto di carne insieme a verdure e odori.
In questa ricetta vi propongo un secondo piatto, ma può diventare la base per un primo. È l’anatra arrosto in tegame.
ARROSTO – INGREDIENTI per 6 PERSONE:
- anatra di circa un chilo e mezzo
- 30 grammi di burro
- 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- 1 piccola cipolla bianca intera
- 1 spicchio d’aglio
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- rosmarino, timo e qualche bacca di ginepro schiacciata
- mezzo bicchiere di vino bianco
- brodo
- sale e pepe
Per il ragù d’anatra:
- 20 grammi di burro
- 1 cucchiaio d’olio
- 1 cipolla bianca
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- brodo
PROCEDIMENTO:
Taglio a pezzi un’anatra di circa un chilo e mezzo togliendo il grasso in eccesso.
Faccio sciogliere in un tegame, possibilmente di rame, 30 grammi di burro e due cucchiai d’olio extravergine d’oliva.
Unisco una piccola cipolla bianca intera, uno spicchio d’aglio, una carota e un gambo di sedano tagliati a pezzi.
Aggiungo i pezzi d’anatra e faccio rosolare.
Profumo con rosmarino, timo e qualche bacca di ginepro schiacciata.
Sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco e faccio evaporare. Salo leggermente.
Copro e faccio cuocere per circa un’ora aggiungendo qualche mestolo di brodo se necessario.
Controllo la cottura e faccio addensare il sugo girando i pezzi per farli colorire da tutte le parti. Assaggio e regolo di sale e pepe.
Passo l’intingolo attraverso un colino schiacciando bene per estrarre tutto il sapore di carne e verdure.
Rimetto l’anatra nel tegame con il suo sugo e faccio insaporire.
Servo con patate al forno e un’insalata di radicchio.
Per il ragù d’anatra
Faccio sciogliere nel tegame 20 grammi di burro e un cucchiaio d’olio.
Vi faccio appassire una cipolla bianca, una carota e un gambo di segano tagliati a dadini
Sfilaccio la carne dell’anatra cotta con le mani e l’aggiungo alle verdure.
Faccio insaporire aggiungendo il fondo di cottura dell’arrosto.
Unisco un po’ di brodo per amalgamare il sugo.
Condisco i bigoli con questo intingolo e servo accompagnando con grana grattugiato a parte.
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