Uno dei piatti più tipici e radicati nella cultura gastronomica del Veneto rurale. Se c’è una ricetta che non può mancare in una sagra di paese, è proprio lei: polenta e musso.
Uno spezzatino d’asino dal gusto deciso, lento da cuocere, ma capace di raccontare tutta la ricchezza di una cucina che nasce dalla terra e dal rispetto per ogni ingrediente.
Roberta, come sempre, non ci dà solo una ricetta: ci porta anche un ricordo, una storia, un gesto che torna da lontano.
Un racconto di gusto e memoria
La carne d’asino, o carne equina, entra nella cucina veneta in tempi di necessità. Un tempo era considerata povera, ma con la sapienza delle massaie è diventata protagonista di piatti profumati, speziati e teneri, come il musso in umido.
Ogni zona ha la sua variante, ma tutte prevedono una lunga marinatura e una cottura lenta, che trasforma questa carne compatta in uno spezzatino morbido e aromatico, da accompagnare rigorosamente con polenta morbida.
Non è un piatto da tutti i giorni: è un piatto da festa, da sagra, da riscoperta. Ma quando lo si cucina, riempie la casa di un profumo antico, di casa, di pazienza, di stagione fredda.
Polenta e musso alla veneta: un piatto da sagra che sa di tradizione
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personeIl taglio di carne perfetto per questa ricetta è il muscolo, magro, ma ricco di cartilagine che lo renderà tenero e nello stesso tempo sodo. È una cottura in due fasi. Questo è il metodo che mi ha insegnato la mia mamma, in altre famiglie si farà in modo diverso, ma il risultato sarà sempre ottimo.
Ingredienti
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8 etti circa di carne d’asino
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100 gr di cipolla
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1 pezzetto di sedano
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1 spicchio d’aglio
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triplo concentrato di pomodoro
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olio extravergine d’oliva
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1 cucchiaio di crema di lardo
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chiodi di garofano
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cannella in canna
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ginepro
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1 foglia di alloro
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abbondante rosmarino
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vino rosso corposo
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sale e pepe
Procedimento
- Faccio sciogliere dolcemente il lardo nel tegame di rame, unisco tre cucchiai d’olio e faccio rosolare la carne.
- Unisco le verdure tritate finemente e due centimetri di concentrato di pomodoro.
- Faccio scaldare il vino con le spezie e l’alloro.
- Appena la carne è abbastanza asciutta, unisco il vino aromatizzato e filtrato. In questo modo l’aroma delle spezie insaporisce la carne senza essere eccessiva. Il vino caldo, inoltre, permette di far riprendere subito il bollore.
- Unisco abbondante rosmarino tritato e aggiungo acqua calda, poca e spesso.
- Cuocio per circa 3 ore.
- Spengo e faccio riposare anche una notte intera in frigorifero.
- Riprendo la preparazione, e faccio cuocere ancora un’ora.
- Durante il riposo la carne assorbirà tutti i liquidi dell’intingolo e risulterà ancora più tenera.
- Infine regolate di sale e di pepe e, se necessario, dell’olio crudo.
- Servire con polenta abbrustolita o morbida.
Video Ricetta
Note finali: il segreto è nella lentezza
- La carne d’asino ha bisogno di tempo. Va marinata per ore, meglio una notte intera, con vino, spezie, aromi.
- La cottura deve essere dolce e costante, anche per tre o quattro ore.
- Il risultato è una carne tenerissima, mai asciutta, perfetta per essere raccolta con la polenta morbida o abbrustolita.
- Può essere preparata in anticipo: il giorno dopo è ancora più buona, perché i sapori si amalgamano.
Conclusione
Polenta e musso non è solo una ricetta: è una tradizione viva, che ancora oggi resiste grazie alle cucine delle sagre e delle famiglie che la tramandano. È un piatto che va raccontato, rispettato, e poi gustato con lentezza, magari la domenica, attorno a un tavolo pieno.
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