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Il piatto che prepariamo oggi è un grande classico della cucina veneziana: le sarde in saor. Uno spuntino antichissimo, nato per conservare il pesce e divenuto nel tempo un simbolo della città lagunare.
Il “saor” è un metodo di conservazione che utilizza cipolle stufate, aceto e aromi. Furono i pescatori a inventarlo, per portare con sé il pesce anche nei lunghi viaggi in mare. Col tempo, anche la nobiltà veneziana ne rimase affascinata: inizialmente lo adattarono a sogliole e pesci pregiati, ma poi anche i signori si arresero al gusto deciso e carnoso delle sarde, il vero pesce azzurro del popolo.
In casa nostra si prepara ancora oggi con una piccola variante: un po’ di vino bianco nel saor, che lo rende più delicato. E, come diceva mia mamma: “Le sarde in saor non si mangiano subito. Aspetta tre giorni… ma se proprio non resisti, dopo 24 ore sono già buone!”
Sarde in saor veneziane: un profumo di mare, storia e attesa
Le sarde in saor sono un antipasto agrodolce e profumato, servito freddo, perfetto da preparare in anticipo. Ogni boccone racconta la tradizione marinara di Venezia, l’ingegno popolare, la semplicità degli ingredienti e la magia dell’attesa.
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Ingredienti
500 gr di sardine freschissime
300 gr di cipolle bianche
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
olio di arachidi
un bicchiere di aceto
mezzo bicchiere di vino bianco secco
alloro
uvetta
pinoli
polenta
pane
farina
sale
Procedimento
- Pulisco per bene 500 grammi di sardine freschissime togliendo la testa e, se volete anche la lisca per facilitarne il consumo.
- Devo dire, però, che staccare la loro polpa gustosa dalle spine dopo la marinatura è una gran soddisfazione.
- Le lavo e le asciugo con carta da cucina. Ora le infarino e le friggo in olio di arachidi. Appena sono dorate le scolo e le salo.
- In un’altra padella faccio appassire 300 gr di cipolle bianche affettate molto sottili in quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva. Appena diventano trasparenti sfumo con 1 bicchiere di aceto e mezzo di vino bianco secco. È una piccola variante della mia famiglia che rende le sardine molto delicate.
- Dispongo in una terrina uno strato di sarde, copro con la salsa di cipolle, una foglia di alloro e, a piacere, uvetta ammollata e pinoli. Continuo fino ad esaurimento delle sarde.
- Di solito si accompagnano con polenta abbrustolita, ma anche con il pane sono una squisitezza!
- Adesso bisogna saper aspettare. Almeno 3 giorni, diceva la mia mamma, ma se proprio non sapete aspettare dopo 24 ore sono abbastanza buone.
Video Ricetta
Note finali: il segreto è l’attesa
- Le sarde in saor non vanno consumate subito. Il riposo è fondamentale: solo così cipolle, aceto, spezie e sarde possono fondersi in un equilibrio perfetto di dolce, acido e salato.
Servile fredde, come antipasto o secondo piatto, con polenta abbrustolita o del pane rustico. È un piatto semplice, ma ricco di storia, sapore e bellezza.
Le sarde in saor veneziane sono un capolavoro di cucina povera e memoria. Un piatto che nasce dalla necessità e diventa poesia salmastra, rituale di famiglia, profumo che ritorna.
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