Questa è una ricetta nata per partecipare a un concorso. Il vincitore sarebbe stato l’assistente dello chef Bruno Barbieri durante un suo cooking show. E Roberta, ha vinto.
L’ispirazione le venne da una generosa raccolta di rucola selvatica sui Colli Euganei e dalla sua passione per il pesce.
È nato così questo piatto delicato e colorato, perfetto per un antipasto insolito di primavera: Tiepido di branzino, pomodori confit e crema di rucola dei Colli Euganei.
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Lo sapevate che il branzino e la spigola sono lo stesso pesce? Esatto sono proprio lo stesso pesce. Ci sono due versioni: la prima è geografica. Al nord viene chiamato branzino dal lombardo/veneto bransin, per via delle branchie in vista. Mentre al sud lo chiamano spigola per la spina acuta e tagliente come uno spigolo. La seconda versione è legata al sesso: spigola se depone le uova e branzino quando le feconda come maschio.
Trito il timo, l'erba cipollina e la maggiorana, unisco un pizzico di sale, una spruzzata di limone e 2 cucchiai di olio.
Taglio 4 filetti di branzino a fettine sottili, li metto tra due fogli di pellicola e li appiattisco con il batticarne con delicatezza.
Condisco con sale, pepe e un filo d'olio.
Sbollento 200 gr di rucola in abbondante acqua salata e la raffreddo in acqua e ghiaccio.
La trito e la frullo con poco sale grosso, 20 gr di pinoli, 4 cucchiai l'olio e un po' d'acqua fino ad ottenere una salsa fluida. Regolo di sale e pepe.
Alterno filetti di branzino sagomati con un coppa pasta rotondo e pomodori confit (sbollento 8 pomodori piccadilly, li raffreddo in acqua e ghiaccio. Tolgo buccia e semi e li taglio a metà. Li metto sulla teglia foderata con carta da forno. Cospargo di olio extravergine d’oliva, sale, pepe, zucchero e la buccia di mezza arancia grattugiata. Li passo in forno a 90 gradi per circa 1 ora e mezza.)
Passo in forno caldissimo per 3 minuti.
Adagio sul piatto una parte di crema di rucola, unisco il pesce e condisco con l'olio alle erbe.