La ricetta dello Schizzotto, pane condito tipico dei Colli Euganei e della bassa padovana. Anticamente veniva cotto sul camino sotto il testo, un coperchio di latta o di rame che veniva coperto di braci. Roberta ci mostra come conservare l’oca “soto onto”.
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La caratteristica principale dello Schizzotto era quella di non avere lievito. Vi darò la ricetta con un po’ di lievito per avvicinarsi al gusto attuale abituato a pani morbidi. È sempre arricchito da un grasso, onto d’oca, olio o strutto e da un bicchierino di grappa. Anticamente veniva cotto sul camino sotto il testo, un coperchio di latta che veniva coperto dalle braci. La mamma mi raccontava che nella casa dei suoi nonni c’era un camino così grande da far posto a due spiedi e altrettanti testi. Chissà che profumi! A dicembre nelle cucine si preparavano oche e anatre da conservare “soto onto”, una vera golosità. Dalla loro lavorazione si ricavava il grasso indispensabile per lo schizzotto e le “grasapole che lo rendevano ancora più goloso.
Faccio la fontana con la farina. Sciolgo il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida e unisco alla farina. Unisco il sale, il grasso e la grappa. Lavoro per ottenere un impasto sodo. Faccio un taglio a croce e faccio lievitare per circa un’ora.
Mentre l’impasto riposa preparo le GRASAPOLE. Rifilo i pezzi d’oca o d’anatra. Li taglio a piccoli pezzi. Li verso in un tegame e li faccio rosolare dolcemente con un rametto di rosmarino. Raccolgo il grasso che si è formato.
Riprendo l’impasto e lo divido in tre parti. Stendo ogni parte in rettangoli dello spessore di circa 2 centimetri. Distribuisco un terzo delle grasapole sul primo, sovrappongo il secondo, stendo un altro terzo di grasapole, sovrappongo il terzo e aggiungo le ultime. Faccio le tre pieghe. Faccio riposare e ripeto ancora due volte. Questa operazione serve a dare allo schizzotto il suo caratteristico aspetto sfogliato.
Infine lo stendo in forma rotonda e faccio dei tagli a losanga. Fate lievitare ancora per circa 1 ora, prima di mettere in forno.
Inforno a 150 gradi (ventilato preriscaldato) per circa 50 minuti. Servo con fettine di oca soto onto o con prosciutto crudo. Il grasso d’oca può essere sostituito dall’olio extravergine d’oliva e le grasapole con pezzettini di prosciutto grasso-magro o pancetta leggermente rosolati.
Rotolo i pezzi nel sale grosso e li dispongo in un cestino coperto da un tovagliolo. Copro ancora di sale e lo metto nella parte più bassa del frigorifero. Ogni due giorni controllo lo strato di sale e aggiungo se necessario. Dopo 7 giorni sono pronti per essere conservati soto onto nel quale matureranno per circa 3-4 mesi.