Vi mostro come realizzare due panini con farina integrale, farina macinata a pietra e grano saraceno germinato.
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Panini con farina integrale
Ingridients
- PER IL PANE:
- 300 GR di farina integrale
- 200 gr di farina macinata a pietra
- 25 gr di farina di grano saraceno germinato
- 150 gr di lievito madre o 10 di lievito di birra
- 10 gr di sale
- 15 gr di olio evo
- 270 gr di acqua
- 1 cucchiaio di miele
- 20 gr di semi di sesamo tostati
- FARCITURA PANINO ALLA NORMA per 4 panini
- 200 gr di cipolla rossa di Tropea
- 2 cucchiai di olio evo
- 3 Pomodori maturi
- 1 piccola melanzana
- 4 alici sott’olio
- Sale, pepe, origano
- zucchero
- buccia di limone
- basilico
- FARCITURA PANINO FIOR DI SOPRESSA per 4 panini
- 200 GR di zucchine in fiore
- 50 GR di cipolla bianca
- 1 spicchio d’aglio
- 4 fette di sopressa veneta
- 2 cucchiai di olio evo
- 1 cucchiaio di pane e 1 di grana grattugiato
- sale e pepe
- menta
Racconto e Procedimento
Quando ero piccola era naturale portarsi il panino con la mortadella a scuola e non c’era intervallo tra i compiti senza il panino con un velo sottile, sottile di cioccolata. Quello che mi piaceva più di tutti però, era formato da una bella fetta di pane con sale, pepe, olio e aceto. D’estate bastava andare nell’orto dietro casa, cogliere un bel pomodoro maturo e schiacciarlo sul pane, una panzanella veneta. Io, vi confesso, me lo faccio ancora. Irresistibile! Verso gli anni ottanta ci dissero che il pane era proibito perché faceva ingrassare e così ci suggerivano grissini e crackers che, però, a parità di peso avevano il doppio di calorie. Nei bar comparvero i tramezzini. Pane molliccio e insapore, molta salsa e ingredienti ipercalorici, ma così “di moda”. Solo i campagnoli addentavano soddisfatti un vero panino con il salame! Da qualche anno, per fortuna, il pane è tornato di moda. Adesso i panettieri usano farine integrali macinate a pietra, lievito madre, germinati e poco sale. Come quello che faremo oggi.
Per il PANE
Sciolgo il lievito nell’acqua tiepida e aggiungo l’olio, il sale, metà dei semi e il miele. Dispongo le farine a fontana e metto al centro l’acqua con il tutto. Impasto per qualche minuto e lo metto a riposare in una ciotola unta d’olio per circa 20 minuti. Rovescio l’impasto su una teglia foderata di carta da forno e lo ricopro con i semi rimasti praticando dei tagli profondi. Faccio lievitare fino al raddoppio. Cuocio per 10 minuti a 220 gradi, quindi abbasso a 180 e finisco la cottura per altri 25-30 minuti. Faccio raffreddare su una gratella.
FARCITURA PER 4 PANINI "ALLA NORMA":
Taglio la cipolla finissima e la faccio appassire in un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Regolo di sale e pepe.
Sbollento i pomodori, li raffreddo in acqua e ghiaccio.
Tolgo buccia e semi e li taglio a falde. Li metto in forno a 100 gradi con sale, pepe, zucchero, buccia di limone, origano, timo, aglio a piacere e poco olio. Li faccio cuocere per circa un’ora.
Affetto la melanzana sottile e la griglio sulla piastra condendo con sale, pepe e olio.
Su una fetta di pane metto la cipolla stufata, le fette di melanzana, i petali di pomodoro e basilico spezzettato.
Copro con un’altra fetta di pane.
FARCITURA PER 4 PANINI "FIOR DI SOPPRESSA":
Pulisco i fiori di zucchina con carta da cucina umida. Li dispongo in forno cosparsi di grana e pane, sale, pepe e un filo d’olio a 180 gradi per 15 minuti.
Affetto le zucchine e trito la cipolla. Scaldo 1 cucchiaio d’olio, unisco l’aglio. Faccio imbiondire e lo tolgo.
Unisco le zucchine e la cipolla e faccio stufare. Frullo ottenendo una crema.
Profumo con la menta tritata.
Su una fetta di pane spalmo la crema di zucchine, unisco la soppressa veneta e i fiori di zucchina.
Copro con un’altra fetta di pane.