Nella ricetta antica, l’anatra veniva disossata e cotta in tegame mentre con le ossa si preparava il brodo in cui cuocere i bigoli. In questa ricetta vi propongo un secondo piatto, ma può diventare la base per un primo.
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Ricetta antica dell’Anatra Arrosta in tegame
Ingridients
- INGREDIENTI PER ARROSTO
- anatra di circa un chilo e mezzo
- 30 gr di burro
- 2 cucchiai d’olio evo
- 1 piccola cipolla bianca intera
- 1 spicchio d’aglio
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- rosmarino, timo e qualche bacca di ginepro schiacciata
- mezzo bicchiere di vino bianco
- brodo
- sale e pepe
- INGREDIENTI PER IL RAGÙ
- 20 gr di burro
- 1 cucchiaio d’olio
- 1 cipolla bianca
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- brodo
RACCONTO E PROCEDIMENTO PER 6 PERSONE:
Nelle case di campagna del Veneto gli animali da cortile, insieme al maiale, e, per i più fortunati, una mucca per il latte, non mancavano mai. Polli, galli e galline, conigli, faraone e piccioni erano la materia prima per succulenti preparazioni gastronomiche. E, poi, c’erano loro, l’oca e l’anatra, le regine della Corte. Fresche fornivano una carne saporita e molto nutriente mentre, conservate nel loro grasso, erano disponibili nel periodo più difficile dell’anno, quello invernale. Famoso è il ragù d’anatra per condire la pasta fresca all’uovo, in particolare i bigoli. Nella ricetta antica, l’anatra veniva disossata e cotta in tegame , mentre con le ossa si preparava il brodo in cui cuocere i bigoli. Il sugo vero e proprio era costituito dalle frattaglie dell’animale e qualche pezzetto di carne insieme a verdure e odori. Oggi vi propongo una ricetta che è un secondo piatto, ma può diventare la base per un primo. È l’anatra arrosto in tegame.
Step 01
Taglio a pezzi un’anatra di circa un chilo e mezzo togliendo il grasso in eccesso. Faccio sciogliere in un tegame, possibilmente di rame, 30 grammi di burro e due cucchiai d’olio extravergine d’oliva. Unisco una piccola cipolla bianca intera, uno spicchio d’aglio, una carota e un gambo di sedano tagliati a pezzi. Aggiungo i pezzi d’anatra e faccio rosolare. Profumo con rosmarino, timo e qualche bacca di ginepro schiacciata.
Step 02
Sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco e faccio evaporare. Salo leggermente. Copro e faccio cuocere per circa un’ora aggiungendo qualche mestolo di brodo se necessario.
Step 03
Controllo la cottura e faccio addensare il sugo girando i pezzi per farli colorire da tutte le parti. Assaggio e regolo di sale e pepe.
Step 04
Passo l’intingolo attraverso un colino schiacciando bene per estrarre tutto il sapore di carne e verdure. Rimetto l’anatra nel tegame con il suo sugo e faccio insaporire. Servo con patate al forno e un’insalata di radicchio.
Per il ragù d’anatra
Faccio sciogliere nel tegame 20 grammi di burro e un cucchiaio d’olio. Vi faccio appassire una cipolla bianca, una carota e un gambo di segano tagliati a dadini Sfilaccio la carne dell’anatra cotta con le mani e l’aggiungo alle verdure. Faccio insaporire aggiungendo il fondo di cottura dell’arrosto. Unisco un po’ di brodo per amalgamare il sugo. Condisco i bigoli con questo intingolo e servo accompagnando con grana grattugiato a parte.